【摘 要】
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充气巧克力是一种新型的巧克力产品,充气改善口感的同时又起到降低成本的作用,成为各大巧克力生产公司竞相引进的一项新的技术。但生产中还存在很多问题,所以本文从巧克力结
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充气巧克力是一种新型的巧克力产品,充气改善口感的同时又起到降低成本的作用,成为各大巧克力生产公司竞相引进的一项新的技术。但生产中还存在很多问题,所以本文从巧克力结晶特性出发,研究结晶对充气性和持气性的影响,试图解决充气机生产充气巧克力存在的问题。用旋转粘度计和p-NMR研究了巧克力动态和静态的结晶过程,以及多种乳化剂对结晶过程的影响。静态结晶过程分为三个阶段:初始阶段,快速结晶阶段,缓慢结晶阶段。在充气巧克力的生产中应控制充气温度和时间使可可脂处在快速结晶阶段。还用PLM研究了多种乳化剂对可可脂结晶形态的影响,结果表明:蔗糖酯和单甘酯能促使可可脂形成大片的晶体团,而三聚甘油酯和聚蓖麻醇酯会使可可脂形成大量的细小晶体。同时发现包裹气泡的晶体分为两种,所起的作用也不同,内层的细小晶体起到包裹的作用,外层大的针状晶体起到固定的作用。然后,研究充气巧克力生产中预结晶温度、预结晶时间、回温时间、充气温度、充气时间、充气压力、搅拌速度对充气率的影响。从中选择四个主要影响因素进行正交试验优化,得到的最佳工艺条件:预结晶时间为15min,回温时间为10min,充气时间为30min,搅拌速度为200转/分。接下来,研究了几种乳化剂及乳化剂复配对充气性和持气性的影响,得到实验室条件下的最佳配方:1%三聚甘油酯+2%蔗糖酯、1.5%单甘酯+0.5%蔗糖酯、1.5%单甘酯+1%PGPR。通过大量实验得到1%三聚甘油酯+2%蔗糖酯的配方将充气率提高了5%,1.5%单甘酯+0.5%蔗糖酯的配方将充气性提高了4%,实现改善充气性的目标。通过产品配方的调整,可以实现预结晶环节达到节省能耗的目的。最后,对充气巧克力的硬度、色泽和熔化曲线进行了测定,从数据上分析了充气后巧克力各种感官性能的变化情况。
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