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重金属以及农药等有害物质的超标现象一直以来都是食用菌产业中不可忽视的重要问题,如何把控好食用菌产品的质量安全即关乎广大消费者的权益也影响食用菌产业的可持续发展。1.本文以黑木耳等3种食用菌为实验材料,向栽培基质中添加不同浓度的铅、镉、汞、砷重金属溶液,研究不同食用菌子实体对这四种重金属的吸收规律。实验结果表明:食用菌子实体中的重金属含量和栽培料中重金属的含量具有显著的相关性,但不同食用菌对这4种重金属的富集能力差异很大:真姬菇对汞、砷、镉有明显的富集作用,对砷和镉最高时富集系数达到27.54和22.76,高于黑木耳和平菇;真姬菇对铅不富集,在添加浓度达到50mg/kg的情况下富集系数也只有0.007,3种食用菌对铅富集系数大小顺序为平菇、黑木耳、真姬菇。用栽培料中重金属含量和子实体中重金属含量建立罗杰斯特数学模型,根据无公害食品及绿色食品标准对食用菌中这4种重金属的限量值,通过此罗杰斯特方程可以推算出不同重金属在栽培原料中的限值,实现食用菌产品的产前质量安全控制,为食用菌生产企业提供参考。2.本文还以黑木耳等3种食用菌为实验材料,研究了敌敌畏等9种农药在这3种食用菌子实体生长过程中的降解规律以及不同施药剂量和方式对子实体生长和最终的残留量的影响。实验结果表明:拌料栽培时,毒死蜱、多菌灵、甲基托布津和氯氰菊酯会对出菇造成不良影响。其中毒死蜱在2～4 mL/kg的拌料浓度下会造成黑木耳和糙皮侧耳无法出菇;多菌灵的拌料浓度达到4mg/kg时黑木耳和真姬菇无法出菇;甲基托布津拌料浓度达到2mg/kg时真姬菇无法出菇,达到4mg/kg时黑木耳无法出菇;氯氰菊酯拌料浓度达到4mL/kg时海鲜菇无法出菇。拌料栽培时,子实体中的农药残留超标现象并不明显,仅有多菌灵、甲基托布津在4mg/kg拌料浓度时栽培的糙皮侧耳子实体和联苯菊酯在2mL/kg～4 mL/kg拌料浓度时栽培的黑木耳子实体中出现相应农药残留超标现象。出菇阶段喷施农药,不同食用菌子实体上农药的降解速率差别很大,其中平菇子实体上农药的降解相对较快,九种农药的半衰期在9.5h～31.5h之间;黑木耳子实体上农药的降解最慢,九种农药的半衰期在0.74d～14.75d之间。另外发现敌敌畏较容易降解,在三种食用菌子实体中的半衰期均在1d以内。出菇阶段喷施农药后子实体中的最终残留方面,除了敌敌畏在所有实验组中均未检测到农药残留外,其余8种农药在部分实验组中会出现农药残留超标的现象。另外糙皮侧耳子实体对农药的耐受能力较弱,容易遭受药害;敌敌畏、毒死蜱容易对食用菌的生长造成不良影响,甚至造成子实体死亡。