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葡萄酒酿造是一个复杂的生物转化过程,而由酵母菌主导的酒精发酵是葡萄酒生产中最重要的阶段。酵母菌的酿酒特性对葡萄酒的感官质量具有重要影响。本研究以11株优选酿酒酵母为试验材料,系统地研究了酵母菌的基本生理特性（耐受性、絮凝性、产气性、自溶性、嗜杀性）,并进行酿酒试验（小容器发酵和中试发酵）,筛选出优良的酿酒酵母菌株。主要的研究结果如下:一、供试优选酿酒酵母在酒精浓度13%或SO2浓度400mg/L下,均能正常生长;菌株的絮凝性均在中等性能以上;菌株的产气性能均在中等产气性以下;且菌株均具有良好的自溶能力;在嗜杀性方面,菌株LFA711和LFE1225具有较强的嗜杀特性,菌株LFN524、LFG511和LFE1217具有微弱的嗜杀特性。综上所述,所有试验菌株均符合葡萄酒生产的要求,其中菌株LFA711、LFE1225、LFN524、LFG511和LFE1217特性较优异。二、选用8株优选酿酒酵母菌株进行霞多丽干白葡萄酒酿酒试验,通过酒精发酵曲线、葡萄酒的理化指标、葡萄酒的香气成分、葡萄酒的品评等分析,结果表明菌株LFE1225、LFE1217、LFN518、LFP504、LFA711、LFP525和LFN524能顺利、平稳、彻底地进行发酵,既能充分体现出霞多丽的典型香气,又各具特色,在霞多丽干白葡萄酒的酿造中具有较大的应用价值。三、选用5株优选酿酒酵母菌株进行梅鹿辄干红葡萄酒酿酒试验,通过酒精发酵曲线、葡萄酒的理化指标、单体酚、花色苷、葡萄酒的品评等分析,结果表明菌株LFE1225、LFP525和LFN524在梅鹿辄葡萄酒的酿造过程中,均能顺利、平稳、彻底的进行发酵,并能充分浸提葡萄中的单体酚、花色苷等有益物质,体现出梅鹿辄的典型香气,适于梅鹿辄干红葡萄酒的发酵。四、选用3株优选酿酒酵母菌株进行蛇龙珠干红葡萄酒酿酒中试,通过酒精发酵曲线、葡萄酒的理化指标、单体酚、花色苷、葡萄酒的香气成分、葡萄酒的品评、对苹果酸-乳酸发酵的贡献等分析,结果表明菌株LFE1225表现最佳,能顺利、平稳、彻底地进行发酵,并能充分浸提葡萄中的单体酚、花色苷等有益物质,充分体现出蛇龙珠品种的典型香气,表明菌株LFE1225在蛇龙珠干红葡萄酒的酿造中有良好的应用前景。