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食盐做为最普通的咸味剂,也是唯一具有重要生理作用的味制剂,它可调节细胞与血液之间的渗透平衡和水盐代谢。大量流行病学调查表明食盐摄入量与高血压的发生密切相关,长期高钠饮食可使血压升高。自上世纪80年代,降低食品加工中的食盐量已引起相关科研人员的关注。国外研究主要集中在部分替代食品加工中的食盐用量、无机盐替代食盐、低钠盐对食品品质的影响,而我国对低钠盐的研究相对较晚,近几年才起步研究。如何在降低食盐用量的同时可保持纯正的咸味是目前国内外低钠盐研究的一大问题。本文旨在研究分析海洋动植物水提物主体咸味组分,探索呈味组分间味道的相互作用规律,研制可在降低氯化钠用量的同时可保持纯正咸味的低钠盐,进一步探讨低钠盐对肌球蛋白加工特性的影响。具体研究内容和结果如下：1.动植物水提物的咸度和主体咸味特征组分分析以海洋动植物蛤壳、海螵蛸、昆布、海藻、牡蛎壳、紫贝齿和陆地植物旋复花、决明子、番泻叶为研究对象,对样品进行水浴浸提,分析了海洋动植物水提物中咸味特征组分,比较了水提物与NaCl相对咸度。结果表明,在这9中水提物中,海螵蛸及蛤壳水提物具有明显的咸味,其它水提物几乎不呈咸味；通过对海螵蛸与蛤壳水提物咸度的评定及元素含量的测定得出,海螵蛸水提物中氨基酸种类与含量多于蛤壳水提物,Na、K含量显著高于蛤壳水提物(P<0.05)；在具有相似的咸度时,海螵蛸水提物溶液中Na含量仅为NaCl溶液的73%；将感官评定与电子舌评定技术相结合,比较了不同浓度的NaCl溶液与不同浓度的海螵蛸水提物溶液之间咸度,表明相同浓度的海螵蛸溶液与NaCl溶液具有相似的咸度。2.主体咸味物质相互作用研究以海螵蛸水提物中主体咸味物质NaCl、KCl、L-组氨酸及L-赖氨酸等组分为研究对象,研究其在一定的浓度区间内对NaCl咸味的影响。结果表明,在2-24mg/ml勺NaCl溶液中加入20mg/ml的KC1会起到抑制NaCl咸味的作用,在24-44mg/ml的NaCl中力口入20mg/ml KC1会起到咸味加和的作用；向2-44mg/ml NaCl溶液中加入适60mg/ml L-组氨酸,有利于增加咸味而减少NaCl含量；在2-24mg/ml勺NaCl中溶液中加入55mg/ml的L-赖氨酸,对咸味有抑制作用,在28-36mg/mlNaCl中,55mg/ml的L-赖氨酸的添加对Na～Cl的咸味有加和作用,在4044mg/ml NaCl中,55mg/ml的L-赖氨酸的添加对NaCl的咸味有促进作用。3.低钠盐研制利用配方均匀试验,采用量值估计法及描述性感官分析方法对低钠盐配方溶液进行咸度、异味及咸味持久性的评定,优化出最佳低钠盐配比;利用电子舌评定技术,将12组配方及优化出样品和与优化样品等浓度的NaCl溶液进行咸度的客观评定,确定了食盐替代物的最佳配比为NaCl、葡萄糖酸钠、KCl、KOH、L-组氨酸、L-赖氨酸的百分含量分别为42.8%、3.5%、45.2%、0、1.5%和7.0%。该低钠盐钠含量显著降低咸味纯正,其钠含量比等咸度的食盐低了56.3%。4.低钠盐对草鱼肌球蛋白凝胶特性影响研究及在鱼糜制品加工中的应用提取草鱼肌球蛋白,研究不同离子强度的低钠盐对草鱼肌球蛋白二级结构及凝胶特性的影响,并开发低钠鱼糕制品。结果表明,在0.4～0.8水平下,低钠盐使β-折叠、β-转角、无规则卷曲的含量降低,α-螺旋含量明显提高,草鱼肌球蛋白二级结构发生明显转换,这将会增加肌球蛋白的疏水性和可提取性；低钠盐使草鱼肌球蛋白的凝胶强度、凝胶弹性、保水性及硬度增加,提高了肌球蛋白的凝胶特性。无论是部分替代还是完全替代,低钠盐都能显著降低鱼糕制品中元素Na含量而提高元素K含量(P<0.05),而白度无显著差异(P0.05)； 50%低钠盐替代制备的鱼糕具有良好的感官品质,其中元素Na含量比100%食盐替代减少33.52%,元素K含量则增加了20.72%。