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腊八蒜因具有食用方便等特点,越来越受到消费者喜爱,但因大蒜剥皮后易发生失水、腐烂发霉等现象,制约了腊八蒜的规模化生产。本试验以腊八蒜原料蒜米为试材,研究了不同防腐保鲜剂对蒜米贮藏特性的影响,在此基础上,继续探讨了以蒜米为原料干法熏蒸制备腊八蒜的风味物质研究及其精深加工技术。主要结论如下:(1)单一使用0.7%脱氢乙酸钠、0.8%双乙酸钠,1.5%丙酸钙,1.5%D-抗坏血酸钠处理均能较好的保持蒜米的色泽和硬度。采用响应面试验优化复合防腐保鲜工艺,明确最佳保鲜组合为0.84%双乙酸钠+1.53%丙酸钙+1.54%D-抗坏血酸钠+浸泡时间6.48min,经验证该防腐保鲜剂组合保鲜的蒜米感官品质良好。(2)用GC/MS技术分析腊八蒜挥发性物质,结果表明不同品种、不同醋酸熏蒸浓度及不同包装方式对腊八蒜风味物质的影响均存在差异。金乡大蒜更适宜于干法制备腊八蒜。2g/L醋酸熏蒸腊八蒜能较好的保持腊八蒜风味,外观和感官品质较佳。腊八蒜抽真空包装能最大限度的保留腊八蒜原有风味。(3)开发研究腊八蒜蒜粉工艺。确定以蒜片进行干燥能较好的保持蒜粉品质。通过研究干燥温度和切片厚度对干燥速率的影响,确定干燥温度范围为50℃～60℃,确定切片厚度为1mm～3mm。对比不同干燥方法,干燥温度为50℃时,真空干燥速率高于热风干燥。在55℃和60℃时,热风干燥速率高于真空干燥。通过测定蒜粉的硫代亚磺酸酯和堆积密度,发现真空干燥蒜片粉碎成的蒜粉的硫代亚磺酸酯高于热风干燥,其堆积密度低于热风干燥。采用响应面分析法,建立蒜粉干燥数学模型,得出热风干燥过程的最佳工艺条件:蒜片厚度1.79mm,干燥温度54.66℃;真空干燥过程的最佳工艺条件:蒜片厚度2.30mm,干燥温度51.81℃。