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近年来发现氨基酸能改善肉制品品质特性。本文选取L-精氨酸(L-Arginine,L-Arg)和L-赖氨酸(L-Lysine,L-Lys),考察不同水平的L-Lys/L-Arg对猪肉肠品质特性的影响,并探讨影响机制。进一步提取肉中肌球蛋白,加入一定比例L-Lys/L-Arg,测定肌球蛋白溶解度的变化,通过水合作用、表面疏水、转移自由能、电动电势等来探究L-Lys/L-Arg改变蛋白溶解度的作用机制。主要研究结果如下:1.L-Lys/L-Arg对猪肉肠品质特性的影响(1)添加0.6%的L-Lys/L-Arg,可以显著提高猪肉肠的a*值(p<0.05),降低b*值(p<0.05),赋予产品良好的色泽。同时可以显著提高猪肉肠的保水性(Water holding capacity,WHC)(p<0.05),降低蒸煮损失(Cooling loss,CL)(p<0.05),改善产品的质构特性,猪肉肠凝胶的三维网状结构变得更加均一致密。(2)L-Lys/L-Arg可以提高肌球蛋白的热变性温度,增强肌球蛋白热稳定性,进而影响产品的结构与性能。2.L-Lys/L-Arg对猪肌球蛋白溶解度的影响(1)L-Lys/L-Arg的加入可使肌球蛋白纤丝解离,显著提高肌球蛋白溶液中单体比例,提高肌球蛋白的溶解度。(2)L-Lys/L-Arg的添加,肌球蛋白溶液电动电势增大,粒子间斥力增强,并且电荷的变化,水的结合位点增多,水合作用增强破坏现有蛋白的聚集,纤丝解离,并处于一种相对稳定的状态,肌球蛋白溶解度增加。(3)L-Lys/L-Arg的添加,增加了肌球蛋白与水之间的氢键作用,疏水基团占据了肌球蛋白表面主要部分,分子间吸引力下降,肌球蛋白被一定数量疏水基团包围,疏水基团的增加,增加了疏水作用,提高疏水性残基之间的范德华力,肌球蛋白稳定性增强。(4)L-Lys/L-Arg的添加,疏水作用增加,L-Lys/L-Arg能更好的与肌球蛋白非极性氨基酸侧链通过疏水作用结合。而且肌球蛋白表面构成溶剂界面,必须有界面张力,吸引氨基酸的胍基残留在肌球蛋白表面上,加上产生的斥力,进而导致溶解度的变化。