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山葡萄(Vitis amurensis Rupr)为落叶藤本植物,主栽于我国东北、内蒙古地区,具有抗寒性强、花青素含量高的特点,多用于酿造葡萄酒,主要品种有‘双红’、‘北冰红’、‘双优’等,其中‘双红’山葡萄是以通化3号为母本、双庆为父本杂交育成,随着人们对健康的重视,具有多种生理功能的花青素也逐渐受到消费者的关注和喜爱,因此,从‘双红’山葡萄中提取花青素并开发新产品无论对市场还是对花青素产业都具有重要意义。本研究以‘双红’山葡萄为原料,应用超高压法和浸提法提取花青素,利用大孔树脂对其进一步分离纯化,采用高效液相色谱法(HPLC)对花青素进行组分分析,并以山葡萄汁、白砂糖为原料,辅以花青素纯化冻干粉、柠檬酸,经调配、超高压杀菌制得富含花青素的山葡萄汁营养饮料,试验结果如下:1.采用超高压法提取‘双红’花青素,通过单因素试验考察液料比、压力、保压时间三个因素对花青素提取效果的影响,通过响应面试验优化提取条件,结果表明:液料比8.5:1、压力200 MPa、保压时间2 min,此时,花青素含量最高为0.304±0.007 g/100g。2.采用浸提法提取‘双红’花青素,通过单因素试验考察液料比、浸提温度、浸提时间三个因素对花青素提取效果的影响,通过响应面试验优化提取条件,结果表明:液料比5.5:1、浸提温度55℃、浸提时间30 min,此时,花青素含量最高为0.240±0.005 g/100g。3.两种提取方法比较结果:超高压法提取花青素含量比浸提法提高了26.7%,且提取时间短,表明超高压法对‘双红’花青素提取效果较好。4.选用NKA-Ⅱ、NKA-9、AB-8、D-101、HPD-100五种大孔树脂对花青素进行分离纯化,通过静态吸附及解吸试验筛选出纯化效果最佳的大孔树脂为D101,确定最佳吸附及解吸温度均为25℃,D101树脂最佳动态吸附解吸条件为:上样浓度22.5 mg/mL,上柱体积8 BV,上样流速为2.0 mL/min,洗脱剂为75%乙醇-0.01%盐酸,洗脱流速2 mL/min,洗脱剂用量7 BV,该条件下获得的‘双红’花青素纯度为27.78±0.043%,高于市场上大多数花青素产品的纯度(25%),表明D101树脂对‘双红’花青素的纯化效果较好。5.采用HPLC法对‘双红’花青素进行组分分析,结果表明:‘双红’花青素包含以下五类,含量由高至低依次为锦葵色素99.91 mg/100g、飞燕草色素51.03 mg/100g、矢车菊色素19.30 mg/100g、矮牵牛色素13.54 mg/100g、芍药素3.00 mg/100g。6.以山葡萄汁、白砂糖为原料,以纯化后的花青素冻干粉、柠檬酸为辅料,制得富含花青素的山葡萄汁营养饮料,通过单因素和正交试验优化得到饮料的最佳配方为:山葡萄汁20%、可溶性固形物13%、花青素冻干粉0.23%、总酸0.34%,该配方下,饮料呈深玫瑰红色,具有山葡萄的独特香气,酸甜可口,品质最佳,花青素含量为80.31 mg/100mL。7.为研究不同杀菌方式对饮料品质的影响,采用水浴杀菌法、超高压杀菌法对最佳配方的花青素饮料进行杀菌,以感官评分、菌落总数、色泽、花青素保存率为评价指标,确定山葡萄花青素饮料的最佳杀菌条件,在该杀菌条件下,将饮料分别置于4℃、37℃下进行保质期试验;采用全标、半标、裸标的方式包装饮料,通过比较花青素保存率确定饮料的最佳包装方式。试验结果表明:超高压杀菌450 MPa 13 min后饮料的感官评分、花青素保存率较高,分别为97.83±0.29分、95.63±1.15%,菌落总数为0 CFU/mL,符合国家标准,超高压前后饮料的色差较小,说明450 MPa 13 min超高压杀菌可保持饮料的原有色泽;全标包装的饮料花青素保存率随时间延长下降最慢,有利于饮料中花青素的保存;预测山葡萄花青素饮料的保质期是270天。