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松茸是纯天然珍贵食用菌类,被人们称作“菌种之王”。松茸口感如鲍鱼,润滑爽口,在日本松茸被奉为“神菌”。松茸的营养价值和药用价值极高。现代医学表明,松茸具有抗衰老、抗癌抗肿瘤、提高免疫力、治疗糖尿病及心血管疾病等多种功效,松茸的价值一直受到国内外关注,在国外已经被用于研发药品、保健品和化妆品等。虽然我国松茸资源丰富,品质较高,不过在我国市场上见到松茸产品依旧是以初级加工产品为主,这类产品质量低、销量差。因此合理有效的利用我国松茸资源,合理的开发实现松茸价值具有很高的发展前景。本文结合微胶囊技术和喷雾干燥技术对开发工艺进行研究。首先对活性成分松茸多糖进行提取,优化了松茸多糖提取工艺;研究喷雾干燥技术制备松茸多糖的工艺,并对其品质进行评估;对全价松茸进行微胶囊化,确定其最优工艺条件;测定全价微胶囊产品各项指标。主要研究内容及结论如下:1.在松茸多糖提取试验中,利用复合酶法结合水法对松茸多糖进行提取。首先通过单因素试验,研究复合酶(果胶酶、木瓜蛋白酶和纤维素酶)的添加量、酶解时间、酶解温度、酶解p H对松茸多糖提取率的影响,之后利用二次通用旋转组合设计优化松茸多糖提取的工艺条件,最终确定:复合酶(果胶酶、木瓜蛋白酶和纤维素酶)添加量为2.0%、酶解温度为40℃、酶解时间为80min、酶解p H为4.5,此时松茸多糖提取率为6.73%。2.在喷雾干燥法制备松茸多糖微胶囊试验中,首先利用单因素试验,考察松茸多糖浓度、单甘酯用量、壁材配比、均质压力、均质时间五个因素对以包埋率和产率为指标的产品的影响,通过单因素方差分析获得对双指标共同影响较大的三个因子,进行三因素三水平试验,通过正交试验设计和方差分析得出结论:单甘酯用量为0.3%、壁材配比为2:1、均质压力为20MPa、松茸多糖浓度为20mg/m L、均质时间2min时,包埋率和产率可达到最优结果。在松茸多糖微胶囊品质评估试验中,验证所制得的松茸微胶囊品质良好。3.在全价松茸喷雾干燥微胶囊技术的研究中,全面考察以壁材配比、芯材壁材配比、固形物含量、进风温度、进风量、进料速率对包埋率的影响,运用MINTAB软件对所选择因子进行六因素三水平试验,对其显著因子进行确定。通过PB试验结果得出结论:壁材比例、进风量和进料速率三个因素对全价松茸微胶囊的包埋率影响显著。采用响应面法对其优化,得出最佳包埋条件为:壁材配比为1:6.15、进风量29m3/h、进料速率为249.46m L/h、此时全价松茸微胶囊包埋率为87.91%。按最佳工艺条件进行三次重复验证试验,得到全价松茸微胶囊包埋率为88.74%,与预测值基本一致。4.对全价松茸微胶囊的感官性质进行检测,通过色泽、外观、溶解性、口感、风味对全价松茸微胶囊粉进行合理客观的评价;对全价松茸微胶囊进行水分、密度、溶解度等理化性质的测定,所制得的全价微胶囊产品所有指标均符合要求;利用扫描电镜进行松茸微胶囊产品的形态观察,绝大多数颗粒表面较为光滑,并且紧密连续没有裂痕;微胶囊能够有效的将芯材与外界环境隔绝,避免外界环境的干扰,对芯材的包埋有效。研究比较全价松茸微胶囊产品和喷雾干燥松茸粉的储藏稳定性发现:松茸微胶囊的稳定性有利于保护营养成分。