【摘 要】
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该课题利用感官质地剖面法对面条的筋道感、硬度、弹性、滑口感进行了单项评价,在感官评价具有显著差异的前提下,同时利用质构仪(TA-XT2i)测定了感官评价试样的质地,以及利用
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该课题利用感官质地剖面法对面条的筋道感、硬度、弹性、滑口感进行了单项评价,在感官评价具有显著差异的前提下,同时利用质构仪(TA-XT2i)测定了感官评价试样的质地,以及利用快速粘度仪(RVA—3D)测定了感官评价试样原料粉以及从其中提取的淀粉的糊化特性,研究了感官评价单项质地指标和仪器测定之间的关系;并进一步研究了面条的感官评价单项质地指标和面条烹煮特性、原料粉理化特性之间的关系,初步探讨了面条质地差异的机理.蛋白质的数量和质量是影响面条质地的重要因素,其中粗蛋白、湿面筋、沉淀值是衡量面条筋道感、硬度、弹性、滑口感的重要指标;面条原料粉的面团弱化度可作为衡量面条筋道感、硬度、弹性、滑口感的一个重要指标.SEM观察结果得出面条筋道感、硬度、弹性质地差异的原因主要在于面筋网络结构形成程度的差异,在制面过程中,面筋网络结构形成得越强健,蛋白质的条丝越粗壮,面条的筋道感、硬度、弹性的强度就越大.
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