物理处理提高豆渣可溶性膳食纤维含量的比较研究

• 作 者: 邵卓
• 机 构: 天津科技大学
• 出 处: 天津科技大学
• 发表日期: 2016年01期
• 关键词: 豆渣 高温蒸煮处理 超高压处理 可溶性膳食纤维

以新鲜豆渣为原料,研究了高温蒸煮处理与超高压处理对豆渣中可溶性膳食纤维(SDF)含量的影响,并优化两种处理工艺,对优化后豆渣的性质进行了比较分析,同时对提取的豆渣SDF进行了成分的测定及性质的初步研究,最后结合纤维素酶处理豆渣进一步提高其中SDF含量,得到了最佳酶解工艺。在高温蒸煮处理因素研究中,水分含量和温度是具有显著性影响的因素,湿热处理可以很好的提高豆渣SDF含量,其效果明显高于干热处理,水分和温度这两个因素对水合性质(持水力、膨胀率、溶解性)也有显著影响;在超高压处理中,水分含量和压力是具有显著性的影响因素,两者对水合性质影响显著。高温蒸煮法提高豆渣SDF含量的最优工艺为128℃、10 min、料液比1:3,SDF含量为23.6%;超高压法最优工艺为100 MPa、10 min、料液比1:9,SDF含量为22.8%。SEM图表明高温蒸煮处理对豆渣结构的破坏程度比超高压的更大,表面更加粗糙,组织结构更加松散,沟壑间隙更多;显微镜观察表明高温蒸煮处理豆渣比超高压处理豆渣碎片更多、更小,透光率提高,组织更薄;DSC分析表明这两种物理处理使得豆渣较未经处理的豆渣,蛋白质、脂肪、灰分均未有显著变化,但经过处理SDF与总膳食纤维(TDF)含量都有明显变化;高温蒸煮处理豆渣比超高压处理豆渣水合性质更好。豆渣SDF为淡黄色固体,可溶于水,不溶于乙醇等有机溶剂,不含淀粉及还原糖,含有极少量的蛋白质。SDF中糖醛酸含量高低依次为:高温蒸煮处理>未处理>超高压处理,说明高温蒸煮处理破坏了豆渣的细胞壁,使得豆渣细胞壁破裂;高效液相实验表明,SDF高分子量组分提高,说明经过两种处理对豆渣组织结构的破坏,细胞壁断裂、细胞内溶物释放;对提取的SDF溶液,均是假塑性流体,粘度均有提高,高温蒸煮处理组大于超高压处理组;豆渣SDF的溶解性较好,溶解性随温度的提高而增加,超高压处理组溶解性比高温蒸煮处理组高。以高温蒸煮处理豆渣为原料,纤维素酶酶解法进一步提高豆渣SDF的最佳工艺参数:在pH5的环境下,酶解温度60℃,酶解时间1.5 h,料液比1:28,加酶量1:500,得到豆渣SDF含量为26.13%;以超高压处理豆渣为原料,纤维素酶酶解法制备SDF豆渣的最佳工艺参数:.在pH5的环境下,酶解温度60℃,酶解时间3.5 h,料液比1:26,加酶量1:200,得到豆渣SDF含量为25.40%。