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本论文旨在以紫贻贝为原料，通过生物酶解技术和美拉德反应研制风味逼真的海鲜味香精。
1、分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶七种蛋白酶对紫贻贝蛋白的酶解工艺条件进行了研究。根据水解度和感官评定的结果，确定了复合蛋白酶与中性蛋白酶按1∶1进行复配，可作为紫贻贝蛋白酶解的最适复配酶。采用响应面优化分析得出在复配蛋白酶的最佳酶解条件:酶解时间2h，pH7，酶解温度为50℃，酶添加量0.4％下进行实验，测得的水解度为70.25％。
2、利用活性炭对紫贻贝蛋白的酶解液进行脱色，以活性炭添加量、溶液pH、脱色时间和脱色温度为试验因素，感官评定、脱色率和氨基酸损失率为考察指标，对紫贻贝蛋白酶解液的脱色工艺条件进行研究。结果表明，活性炭的最佳脱色条件为活性炭添加量0.6％，pH3，脱色时间20min，脱色温度20℃。该条件下，酶解液的脱色率、氨基酸损失率、感官评分分别为81.6％、19.4％、8.8。
3、以感官评价为指标，对Maillard反应制备海鲜风味基料的最佳工艺条件进行了研究。试验结果表明，Maillard反应制备海鲜风味基料的最优模式体系为:丙氨酸与脯氨酸的添加量为0.5％，配比为2∶3，葡萄糖与木糖的总添加量为8％，配比为1∶3;反应pH为6.2，反应温度为100℃，反应时间为25min。
4、氨基酸分析的结果表明:酶解液中的游离氨基酸除丙氨酸、脯氨酸、胱氨酸和蛋氨酸外，其余的大部分氨基酸参与了Maillard反应;样品ARS和样品NARS经GC-MS分析分别分离鉴定出29种和17种挥发性化合物，二者均包括羧酸类、酯类、酮类、醛类、吡嗪类、醇类、含硫类等化合物;样品ARS合有海鲜味的挥发性成分种类明显比样品NARS的多，含量比样品NARS的丰富;样品ARS的电子鼻响应值整体明显比其它样品高，其中的1号、2号、6号、8号传感器比其他传感器有更高的响应值;PCA分析中可以看出4种样品气味均有一定区别，样品EHS和样品NARS气味比较相近。