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菠萝(Ananas comosus)含有丰富的果糖、葡萄糖、氨基酸、有机酸及多种维生素等营养物质。本研究以“巴厘”(Ananas comosus.Yellow Mauritius)品种菠萝果实为试材,对鲜切菠萝加工贮藏中的关键环节,包括加工成熟度、杀菌方式和护色技术进行了研究,以解决鲜切菠萝贮藏中的主要问题——褐变和容易遭受微生物侵染,同时对这些环节可能对鲜切菠萝其他品质等产生的影响及其机理进行了研究,研究结果如下：1.菠萝果实成熟度越高,越有助于推迟鲜切菠萝在贮藏过程褐变的发生。表明果实成熟度直接影响到鲜切菠萝的褐变。但是果实成熟度越高,鲜切菠萝硬度下降和Vc下降较快。采用全绿果实,其鲜切产品一直保持较高的硬度；而鲜切半黄菠萝在贮藏期间更好地保持了Vc含量、可溶性固形物含量(TSS)。后熟作用使鲜切全绿菠萝在贮藏期糖含量相对较高,鲜切半黄菠萝在贮藏期间更好的保持了Vc含量、可溶性固形物含量(TSS)。成熟度对鲜切菠萝酸含量影响较小。综合分析鲜切菠萝贮藏过程外观及营养品质,表皮半黄菠萝用作鲜切加工最佳。2.UV-C照射可完全杀灭鲜切菠萝贮藏过程中的大肠菌群,其中60S、90S处理可大大降低鲜切菠萝贮藏过程中霉菌和酵母菌含量,60S照射对菌落总数抑制效果最佳,而且鲜切菠萝经UV-C照射后,硬度、TSS、糖含量的下降和酸含量的上升速度均低于对照组,腐烂率明显降低,但经短波紫外线照射后Vc含量严重降低,并加重鲜切菠萝褐变。3.鲜切菠萝先采用涂膜处理,再进行UV-C处理,可显著减少组织中Vc下降；对贮藏期间糖含量下降及酸含量上升起到较好的抑制作用；但对失重率、TSS影响较小。4.采用0.75%异抗坏血酸(EA)、1%魔芋粉涂膜和复合涂膜(0.75%EA+1%魔芋粉+0.75%壳聚糖)能较好的保持鲜切菠萝的色泽,减缓了贮藏期间菠萝褐变速度；同时采用EA及涂膜处理也降低了鲜切菠萝腐烂程度,保持了较好的外观；涂膜后,鲜切菠萝糖含量、Vc含量下降速度降低,酸含量上升、TSS、硬度下降速度减缓。EA、壳聚糖涂膜、魔芋粉涂膜分别对抑制鲜切菠萝PPO、POD、PAL活性有明显作用。复合涂膜则集中了三种膜的优势,在抑制PPO、POD及PAL活性上升、总酚及类黄酮含量下降均能起到明显作用,比单独涂膜效果要好。