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米糠是稻谷加工的主要副产物,其产量大,营养价值高,但利用率低,导致米糠资源的浪费。本文选用全脂米糠为原料,利用挤压膨化、酶解以及喷雾干燥工艺制得速溶米糠粉,并研究了原料米糠、挤压膨化米糠及速溶米糠粉的营养成分、相关性质及挥发性风味物质,预期为米糠的开发和利用提供理论基础。主要研究结果如下:1、以可溶性膳食纤维(SDF)含量为指标,通过单因素试验和正交试验研究机筒温度、物料含水量和螺杆转速对挤压膨化后可溶性膳食纤维(SDF)含量的影响。结果显示:挤压膨化米糠机筒温度为120℃,物料含水量20%,螺杆转速120r/min时可溶性膳食纤维含量最高。2、以可溶性碳水化合物含量为指标,通过单因素试验和正交试验研究酶解温度、酶解pH和加酶量对α-淀粉酶酶解米糠液效果的影响。结果显示:α-淀粉酶酶解温度60℃,pH 6.5,加酶量5000 U/g时可溶性碳水化合物含量最高。3、以出粉率为指标,通过单因素试验和响应面试验研究热风温度、热风流量和进料流量对米糠酶解液喷雾干燥出粉率的影响。结果显示:喷雾干燥热风温度160℃、热风流量31.40 m3/h、进料流量360 mL/h时出粉率最高。4、制得的速溶米糠粉营养丰富,其干基中的脂肪、蛋白质和灰分的含量分别为7.41%、11.98%、7.40%。速溶米糠粉中K、Mg、Ca、Fe、Mn和Zn的含量分别为766.16mg/100g、377.56 mg/100g、37.62 mg/100g、12.05 mg/100g和5.83mg/100g。5、通过对米糠粉颗粒特性、基本特性、粉体特性及流变学特性等分析。结果表明:速溶米糠粉较米糠原料比表面积显著增大,而平均粒径显著减小;SEM显示挤压膨化后的米糠组织结构较米糠原料明显膨化疏松;三种样品色泽差异较小;速溶米糠粉较米糠原料持水力和持油力显著降低,膨胀力无显著性差异;速溶米糠粉的冲调性好,润湿速度和分散速度快,溶解性好,各速溶性指标较米糠原料皆有显著性差异,溶解度高达77.60%;速溶米糠粉较米糠原料休止角、滑角和松密度皆有显著性差异;静态流变学研究表明20%浓度的三种米糠样品均属于假塑性流体。6、采用SPME-GC-MS方法对米糠样品中挥发性风味物质进行检测,结果表明:挤压膨化后米糠粉比米糠原料增加了9种主要风味化合物;经工艺制备的速溶米糠粉冲调溶液较米糠原料冲调溶液减少了9种主要风味化合物。