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随着社会和经济的发展，人们对食品的要求已不仅仅是数量，而是更多地关注食品的营养、质量、安全。籽瓜是一种营养丰富的水果，但目前深加工较少，因此瓜农的经济效益并不高。本文对籽瓜的基础营养成分进行了分析，并在此基础上将籽瓜加工成籽瓜果冻和籽瓜果酱。同时提取了籽瓜皮浆中的黄酮和多酚物质，并进行了抗氧化性及抗紫外线辐射测定,最后通过液相色谱进行了初步鉴定。整个研究旨在为籽瓜深加工提供更详细的信息及方法。分析籽瓜的基础营养成分，确定其含糖量低，矿物质元素含量丰富。实验结果表明使用真空浓缩熬浆的方法，能够去除籽瓜汁加热产生的焖煮味。籽瓜果冻的最优生产配方为籽瓜汁20%、蔗糖5.5%、蛋白糖0.11%、果冻粉1.0%、柠檬酸0.14%，该配方下籽瓜果冻酸甜可口，颜色均匀、有籽瓜的清香味、软硬度适中，口感细腻、无气泡。创造性地加入白砂糖使之水解为果糖和葡萄糖，与籽瓜皮及籽瓜汁中的游离氨基酸发生美拉德反应来获得果酱的酱黄色，当蔗糖加入量为20%、柠檬酸加入量为0.15%、熬煮时间为12min时，所生产的籽瓜果酱酸甜可口，酱体透明，呈均匀的酱黄色，口感细腻，胶凝状态较好，无糖的结晶。两种产品均符合国家各项相关规定，是健康、营养的休闲食品。利用不同的提取方法和提取剂提取籽瓜皮浆中的黄酮类物质，并在单因素实验的基础上，采用正交实验优化提取条件，利用还原能力、羟自由基的清除能力测定提取物的抗氧化性。结果表明，最优的提取方法为超声波辅助提取，最优的提取剂为蒸馏水，最优的提取工艺为料液比1:5、提取温度60℃、提取时间12min。黄酮提取液具有一定的体外抗氧化能力，其还原能力比BHT（2,6-二叔丁基对甲酚)强，且在低浓度时其清除羟自由基能力比Vc高。同时经液相色谱分析可知籽瓜皮黄酮中含有芦丁、金丝桃苷、紫云英苷。利用超声波辅助提取籽瓜皮中的多酚类物质，采用正交实验优化提取条件，并利用总铁还原能力（FRAP）、清除1,1-二苯基-2-苦肼基自由基（DPPH）的能力、羟自由基清除率测定籽瓜皮多酚提取物的抗氧化性，同时利用大肠杆菌固体培养基培养法观察其抗紫外线辐射作用。结果表明，最优提取工艺为提取时间35min，乙醇浓度70%，提取温度60℃，料液比1:12。籽瓜皮多酚提取液具有清除DPPH自由基能力与2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）相当，但其铁还原能力远比BHT强，羟自由基清除率比Vc低，同时具有较好的抗紫外线辐射作用。籽瓜皮多酚的主要成分为没食子酸。