闽西酸菜中亚硝酸盐的监控研究

• 作 者: 华雪兰
• 出 处: 集美大学
• 发表日期: 2011年期
• 关键词: 闽西酸菜 亚硝酸盐含量 监测 控制

牛尾芥是闽西当地特种芥菜,以牛尾芥为原料制作的闽西酸菜有着悠久的历史,以其特殊的清爽酸味和香味深受民众欢迎。对于这一当地广泛食用的地方特色腌制品,特别是酸菜的食用安全性方面还少有人研究。因此,开展闽西酸菜中亚硝酸盐的监控研究对于保障当地居民的身体健康有着重要的意义。本文首先用食用频率法对闽西民众酸菜的食用情况进行了调查。食用情况的调查结果显示,闽西民众食用的酸菜主要来源于家庭作坊式生产,大多采用传统自然发酵方法制作。闽西民众食用酸菜的人群比例较高,仅有14 %的人群从不食用这一食品。食用人群中,在酸菜大量上市季节中食用次数超过3-4次/月的高频率摄入人群占总人数的20 %。其次,对闽西酸菜的亚硝酸盐含量进行了调查。亚硝酸盐含量的调查结果显示,出售的闽西酸菜主要以自制散装为主,市售酸菜中亚硝酸盐的平均含量为2.52 mg/kg。最后,研究了酸菜制作工艺对亚硝酸盐含量的影响。结果显示,亚硝峰出现的时间集中在发酵第7天左右,从第3天到第13天是亚硝酸盐含量比较高的时段,食用时要避开这一时期;制作超过20天后,基本可以安全食用。酸菜制作过程中,添加辅料(如维生素C、大蒜、辣椒等)均能有效降低亚硝酸盐的含量。所有实验组中均有添加辅料,亚硝酸盐的平均含量为2.11 mg/kg,低于市售酸菜平均亚硝酸盐含量2.52 mg/kg。适当添加辅料,可以控制亚硝酸盐的含量在1.7mg/kg以下。结果表明优化后的工艺对于亚硝酸盐量的减少有明显作用。当加盐量控制在2 %-4 %的范围,制作出来酸菜的感官评价比较好,其亚硝酸盐含量也较低。原料晒干程度控制在原重量的45 %左右,制作出来酸菜的汤汁出现量和口感均比较合适。