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本文分析了养殖大黄鱼、鱿鱼的营养成分,分别进行了养殖大黄鱼、鱿鱼烟熏加工工艺研究,对烟熏鱿鱼半成品在不同温度下保存期间的色值稳定性进行了研究,对烟熏养殖大黄鱼和鱿鱼样品苯并（a）芘的残留和挥发性风味物质进行了检测分析,得到以下结论:1、研究分析了养殖大黄鱼和鱿鱼的基本营养组分、氨基酸构成和脂肪酸含量。结果表明,养殖大黄鱼和鱿鱼的蛋白质含量达13.0%以上,养殖大黄鱼粗脂肪含量高达11.34%,鱿鱼粗脂肪0.86%,必需氨基酸（除色氨酸）含量都在40%左右,氨基酸评分接近1或超过1,必需氨基酸指数在70以上,都具有较高的营养价值和保健功能,是优质的蛋白源。2、通过对烟熏大黄鱼加工工艺的研究,确定了加工工序和各技术参数。在烟熏工序中以烟熏温度、烟熏时间、熏烟浓度和喷淋水为试验因素,以感观评分为评定指标,设计正交试验,得出各因素对样品烟熏制备影响大小的顺序为:熏烟浓度（X3）>喷淋水（X4）>烟熏时间（X2）>熏烟温度（X1）;得到烟熏大黄鱼烟熏加工的最佳工艺技术参数:烟熏温度45℃、烟熏时间15min、熏烟浓度50%、喷淋水全开。3、通过对烟熏鱿鱼圈烟熏加工工序的研究,以烟熏温度、烟熏时间、熏烟浓度为试验因素,以色差值为评定指标,设计二次回归正交旋转组合试验,得出鱿鱼烟熏最佳条件为:烟熏温度41.2℃、烟熏时间38.1min、熏烟浓度（排风扇转速）871rpm;各因素对色差值都有非常显著的影响,大小依次为:熏烟浓度（X3）>烟熏温度（X1）>烟熏时间（X2）;经响应面分析得到实验因子对响应值的影响函数表达式为:Y=1.778855+0.154636X1-0.245061X2-O.168379X3+1.412500X1X2+2.267500X1X3+1.060000X2X3+1.319701X12+1.512389X22+1.667953X32。4、比较烟熏鱿鱼圈半成品在不同温度下贮藏的色差值变化情况,贮藏初期色差值DE*变化比较快,并且贮藏温度越高,色差值上升越快,反之亦然;在-18℃条件下贮藏,在15天至70天的实验测定时间内,色差值基本不变化;烟熏鱿鱼圈成品,在常温下短时间内贮藏,色值变化比较小,不明显。研究结果表明:烟熏鱿鱼圈加工过程中,烟熏工序完成后,应立即进行后续工序的加工,若需要保存一段时间再加工,则贮藏温度越低越好,建议在-18℃下短时间保存。5、分别对烟熏大黄鱼正交试验的9个样品和烟熏鱿鱼半成品苯并（a）芘残留进行检测,结果都符合国家食品标准要求（≤5μg/kg）;对烟熏大黄鱼和烟熏鱿鱼半成品进行挥发性风味物质检测分析,分别检测出85种和87种风味物质,都含有酚、酯、醛、呋喃等风味物质,其中酚类全为苯酚及其衍生物,含量占总数的50%以上,烟熏产品风味丰富。