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木耳、香菇、银耳是三种重要的药食同源菌,在我国这三种食用菌的种植户分布于全国各地,我国这三种食用菌的产量均居于世界前列,这为本研究提供了充足的原料。在这三种食用菌中含有丰富膳食纤维,据检测每种食用菌中总膳食纤维含量均在30%左右。因此,本研究以木耳、香菇、银耳为原料,研究酶解法提取可溶性膳食纤维的最佳工艺,确定一次挤出改性法提取食用菌可溶性膳食纤维的最佳条件,并且研究了改性前后可溶性膳食纤维理化性质的变化及对红外光谱和电镜扫描结果进行分析。本文研究结果如下:1.酶解法提取食用菌可溶性膳食纤维的最佳工艺为:(1)酶解法提取木耳可溶性膳食纤维的最佳工艺为:木耳粉粒度80目、料液比1:40g/mL、酶解温度50℃、加酶量0.9%、酶解时间3.5h、pH值5.0,此条件下木耳可溶性膳食纤维的产量为9.05g/100g;(2)酶解法提取香菇可溶性膳食纤维的最佳条件为粒度80目、料液比1:30g/mL、酶解温度50℃、加酶量0.8%、酶解时间4.0h、pH值5.0,此时香菇可溶性膳食纤维的产量为12.35g/100g;(3)酶解法提取银耳可溶性膳食纤维的最佳条件为粒度80目、料液比1:40g/mL、酶解温度50℃、加酶量0.8%、酶解时间3.0h、pH值5.0,此条件下银耳可溶性膳食纤维产量为6.85g/100g。2.一次挤出改性法的研究结果:(1)木耳一次挤出改性法的最佳条件为料液比1:1.1g/g、挤出温度140℃、进料速度30kg/h、物料粒度120目;(2)香菇一次挤出改性法的最佳条件为料液比1:0.9g/g、挤出温度150℃、进料速度25kg/h、物料粒度100目;(3)银耳一次挤出改性法的最佳工艺为料液比1:1.0g/g、挤出温度140℃、进料速度30kg/h、物料粒度100目。3.提取木耳黑色素的最佳工艺为:料液比1:30g/mL、碳酸钠浓度2.00mol/L、超声波功率160W(处理量为5g)、提取时间70min。4.挤出改性前后食用菌可溶性膳食纤维物性变化结果:(1)改性前食用菌可溶性膳食纤维相关物性:(1)木耳SDF的持水力为8.42g/g,结合水力为6.76g/g,膨胀性为9.05mL/g,持油力2.63g/g,吸附胆固醇的能力为24.66(pH2.0)、30.72(pH7.0)mg/g,吸附亚硝酸根离子能力22.47(pH2.0)、2.79(pH7.0)mg/g;(2)香菇SDF的持水力为6.32g/g,结合水力为3.74g/g,膨胀性为5.26mL/g,持油力2.13g/g,吸附胆固醇的能力在pH为2.0时为20.35mg/g,pH为7时吸附胆固醇的能力为23.83mg/g,吸附亚硝酸根离子能力22.65mg/g(pH2.0)、pH为7.0时为1.02mg/g;(3)银耳SDF的持水力为7.26g/g,结合水力为4.38g/g,膨胀性为6.15mL/g,持油力2.25g/g,吸附胆固醇的能力为21.85(pH2.0)、27.23(pH7.0)mg/g,吸附亚硝酸根离子能力20.59(pH2.0)、1.26(pH7.0)mg/g。(2)改性后食用菌可溶性膳食纤维相关物性:(1)改性后木耳SDF的持水力为8.67g/g,结合水力为6.93g/g,膨胀性为9.61mL/g,持油力4.76g/g,吸附胆固醇的能力为28.76(pH2.0)、38.72(pH7.0)mg/g,吸附亚硝酸根离子能力25.83(pH2.0)、4.79(pH7.0)mg/g;(2)改性后香菇SDF的持水力为6.61g/g,结合水力为4.35g/g,膨胀性为5.47mL/g,持油力3.65g/g,吸附胆固醇的能力为24.65(pH7.0)mg/g,在pH为2.0时为22.56 mg/g,吸附亚硝酸根离子能力23.71mg/g(pH2.0),在pH为7.0时为1.21 mg/g;(3)改性后银耳SDF的持水力为7.67g/g,结合水力为4.93g/g,膨胀性为6.31mL/g,持油力2.46g/g,吸附胆固醇的能力为23.76(pH2.0)、29.72(pH7.0)mg/g,吸附亚硝酸根离子能力23.83(pH2.0)、2.15(pH7.0)mg/g。5.食用菌挤出改性处理及脱色处理后,食用菌SDF表面变得凹凸不平、层次分明、存在大小不均匀的蜂窝状孔洞。这种多孔沟壑结构使可溶性膳食纤维表面积大幅增加,导致吸附性得到较大的提高。6.通过观察担子菌SDF的红外光谱发现,改性前后SDF的红外光谱图基本相同,均有醛基、羟基等糖类的特征吸收峰。这说明改性处理并没有破坏分子内的官能团,能较好的保护SDF内大部分的亲水基团以及其他活性基团,这些基团对提高担子菌的膨胀力、吸水力、持水力等有重要作用。