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鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)是我国主要的淡水鱼之一,不仅原料来源丰富,而且营养价值高。目前,这类淡水鱼仍以活体运输的鲜销为主,深加工程度较低。鱼丸作为我国传统的、最具代表性的鱼糜制品之一,将鲢鱼制成高品质鱼丸成为充分开发利用我国丰富鲢鱼资源,促进淡水鱼产业发展的一条有效途径。本课题以低值淡水鱼—鲢鱼为原料,针对淡水鱼鱼糜制品普遍存在的凝胶化速度慢、凝胶强度弱和易出现凝胶劣化的技术瓶颈,研究转谷氨酰胺酶(TG酶)和臭氧处理对鲢鱼鱼丸品质影响以及鱼丸在贮藏过程中品质的变化,建立鱼丸生产HACCP质量管理体系。研究成果将有利于生产高品质淡水鱼鱼丸,并为其它淡水鱼鱼糜制品的生产,特别是在将低值淡水鱼制成高品质鱼糜制品方面提供了理论依据和技术基础。1、研究TG酶对鲢鱼鱼丸品质影响,获得TG酶处理的最优工艺。结果表明:在温度和时间一定时,TG酶的添加可以加强鱼丸蛋白的交联,明显提高鱼丸持水性、质构特性和感官品质,但对色泽无明显影响;在TG酶添加量和时间一定时,随着温度升高,鱼丸持水性、色泽、质构特性、感官品质总分均呈先上升后下降的趋势;在TG酶添加量和温度一定时,随着时间延长,鱼丸持水性、色泽、质构特性、感官品质总分均呈上升趋势,继续延长时间,各指标趋于平缓。正交试验结果表明,在TG酶添加量0.3%、温度40℃、时间30 min的条件下,鱼丸品质最佳。2、研究漂洗和擂溃工序中臭氧处理对鱼丸品质的影响,结果表明,在擂溃工序进行臭氧处理,不仅能改善鱼丸色泽,提高产品的感官品质,还能增强其凝胶强度,提高产品的质构特性。此外,研究臭氧处理浓度、温度和时间对鱼丸持水性、色泽、质构特性的影响,获得臭氧处理的最优工艺。结果表明,在温度和时间一定时,随着臭氧浓度的增加,鱼丸持水性、色泽、质构特性、感官品质总分均呈上升趋势,但继续增加浓度,各指标均出现下降趋势;在臭氧浓度和时间一定时,随着温度升高,鱼丸持水性、质构特性、感官品质总分均呈先上升后下降的趋势,但对色泽无明显影响;在臭氧浓度和温度一定时,随着时间延长,鱼丸持水性、色泽、质构特性、感官品质总分均呈上升趋势,继续延长时间,各指标趋于平缓。正交试验结果表明,臭氧浓度0.8 mg/L,温度40℃,时间35 min时鱼丸品质最好。3、研究不同处理方法对鲢鱼鱼丸贮藏过程品质变化规律的影响。结果表明,鱼丸经速冻后在微冻贮藏(-5℃)过程中,菌落总数、TVB-N值、TBA值、总酸、硬度均随贮藏时间的延长而呈上升趋势;Ca2+-ATPase活性、总-SH含量、弹性均呈下降趋势。相较对照组和TG酶组,臭氧处理更能有效地延长鲢鱼鱼丸贮藏期。此外,建立的鲢鱼鱼丸贮藏过程品质变化动力学方程,拟合度高,可用于预测和控制鱼丸在贮藏过程中的品质变化。4、应用HACCP质量管理体系系统地对鲢鱼鱼丸生产工艺过程进行危害分析,确定了关键控制点,并提出监控方法和纠偏措施,制定行之有效的预防控制措施,有利于鲢鱼鱼丸产品质量的稳定和卫生安全性的提高。