【摘 要】
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木瓜蛋白酶在食品加工中有着重要的应用。本文使用不同温度、压强对木瓜蛋白酶溶液样品与粉末样品分别进行处理(湿热、干热、湿压、干压)。采用福林酚法、傅里叶红外光谱、SD
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木瓜蛋白酶在食品加工中有着重要的应用。本文使用不同温度、压强对木瓜蛋白酶溶液样品与粉末样品分别进行处理(湿热、干热、湿压、干压)。采用福林酚法、傅里叶红外光谱、SDS-PAGE电泳、荧光光谱、ANS荧光光探针、分子动力学模拟等方法,系统研究不同加工条件对木瓜蛋白酶活性和结构的影响,并采用分子对接(ZDOCK)方法研究木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白的机制。结果表明,在湿热条件下,木瓜蛋白酶经50℃处理后有最大活力,90℃失活;并且α-螺旋的含量和荧光强度都与酶活力有关;无论何种加工条件对分子量的影响不大。干热对二级结构影响并不明显,但会使荧光强度与疏水性降低。超高压并不能明显改变酶活和二级结构,但会使荧光强度与疏水性降低。分子动力学模拟结果表明,50℃的模拟条件对木瓜蛋白酶结构影响比较小,二级结构的变化与实验结果相符;90℃的模拟条件对结构影响比较大,体现在关键氨基酸之间距离增大,结构变得松散。500MPa、600MPa的模拟条件对结构影响比较小,但会使回旋半径降低。分子对接结果表明木瓜蛋白酶可能作用于大豆分离蛋白A链的Leul74、Lys175导致其水解。
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