【摘 要】
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UHT搅打稀奶油由于其良好的风味常被用于蛋糕及甜点制作,并且其保质期较长逐渐占据较多的市场份额,但是目前我国对于UHT稀奶油研究尚且不足,导致高端UHT搅打稀奶油一直依赖进口,价格昂贵。因此,有必要对UHT搅打稀奶油开展一定研究,以缓解国内市场长期被国外品牌垄断的现状。在UHT搅打稀奶油的研发中,最大的难点在于其乳化稳定体系的建立,该体系的建立需要考虑两个互为矛盾的因素,即UHT搅打稀奶油乳液稳定
【基金项目】
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上海市科学技术委员会科研计划项目,母乳营养功能组分研究及婴幼儿全营养膳食类食品的研究开发（17391901100）; 上海乳业生物工程技术研究中心（19DZ2281400）
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UHT搅打稀奶油由于其良好的风味常被用于蛋糕及甜点制作,并且其保质期较长逐渐占据较多的市场份额,但是目前我国对于UHT稀奶油研究尚且不足,导致高端UHT搅打稀奶油一直依赖进口,价格昂贵。因此,有必要对UHT搅打稀奶油开展一定研究,以缓解国内市场长期被国外品牌垄断的现状。在UHT搅打稀奶油的研发中,最大的难点在于其乳化稳定体系的建立,该体系的建立需要考虑两个互为矛盾的因素,即UHT搅打稀奶油乳液稳定性和搅打特性。一方面,稀奶油本质上是一种O/W型乳液,在热力学上不稳定,需要加入稳定剂、乳化剂防止发生油水分离等质量问题以延长保质期。另一方面,在实际打发稀奶油时,需要在外力剪切作用下发生乳脂肪球部分聚结,由O/W型乳液稳定结构转变为泡沫结构。有研究表明,UHT搅打稀奶油乳液稳定性越好,打发时越难发生脂肪球部分聚结等失稳作用,进而延长打发时间,甚至无法形成稳定的泡沫结构。为了平衡这个两个互为矛盾的因素,需要对UHT搅打稀奶油的工艺和配方进行优化,从而建立适合UHT搅打稀奶油的乳化稳定体系。二次均质工艺是稀奶油经过UHT灭菌处理后的步骤,目的是解决超高温处理后引起酪蛋白、乳清蛋白等无规则卷曲问题。将经UHT处理过的稀奶油,分别在0、2、4、6、8、10、12 MPa条件下进行二次均质,其中UHT搅打稀奶油在4～8 MPa压力下二次均质乳液粒径往小颗粒方向偏移,过高的均质压力会使内部出现聚结,进而影响其表观黏度。在搅打特性方面,随着二次均质压力的增大,对稀奶油打发特性产生一定的负面影响,其中打发时间延长导致脂肪结晶破坏严重,以至于打发率、泡沫稳定性下降以及泡沫硬度降低,并且二次均质压力增加至12 MPa时已无法打发成型。综合UHT搅打稀奶油乳液性质和搅打性质考虑,应将二次均质压力控制在4～6 MPa范围内。为了提高UHT搅打稀奶油的稳定性,延长其货架期,将微晶纤维素和黄原胶以不同比例复配,研究两者协同对UHT搅打稀奶油品质的影响,并对加入了两种稳定剂引起的稀奶油稳定性及搅打性的变化进行表征。其中黄原胶弥补了微晶纤维素在改善UHT搅打稀奶油流变特性上的不足。并且当黄原胶与微晶纤维素添加量为2:1时粒径最小,Zeta电位绝对值最高,UHT搅打稀奶油长期贮藏稳定性最佳并且在6个月内没有脂肪上浮等质量问题出现。在搅打特性方面,黄原胶与微晶纤维素协同会明显延长稀奶油的打发时间,降低打发率。但是能够通过微晶纤维素的加入改善稀奶油泡沫的的热力学性质,并且在一定程度上缓解添加黄原胶引起的稀奶油泡沫基质内液态蛋白黏连和脂肪簇聚集,进而提高UHT搅打稀奶油打发后的稳定性。乳化剂的亲水亲油平衡值（hydrophilic lipophilic balance,HLB）会影响UHT搅打稀奶油乳液性质和打发性质,将单,双甘油脂肪酸酯与蔗糖酯按照一定比例复配成不同HLB值的乳化剂,研究复配乳化剂HLB值变化对UHT搅打稀奶油脂肪聚结及结晶影响,并对其乳液性质及打发性质进行表征。随着复配乳化剂HLB值的增大,乳液粒径增大且表观黏度升高进而使搅打时间延长;通过热力学及Avrami等温结晶动力学得到,复配乳化剂HLB为10时,对高熔点乳脂熔融温度改善显著,并且结晶速率最快;在打发性方面,HLB在8～10时打发性较好,乳清泄漏率较低,涂抹性较佳。当复配乳化剂HLB值在8～10范围内,较适合高品质UHT搅打稀奶油的生产。最后,按照上述研究中涉及的工艺及配方,自制一款UHT搅打稀奶油,并与市场上两款畅销同类产品进行品质对比。结果表明,自制UHT搅打稀奶油乳液粒径呈单峰分布,粒径较小且分布均匀。并且利用TSI值进行稳定性分析,证明其乳液稳定性已经达到市售水平。在搅打性方面,除了打发后较市售产品质地软以外,其他指标均达到或超过市售水平。并且通过感官分析可以得到,自制UHT搅打稀奶油打发后质地细腻,色泽均一并且口感较好,已经具备产业化应用的潜力。
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