论文部分内容阅读
黑米中含有丰富的营养物质及多种保健功效成分,是良好的保健食品原料。本研究以提高黑米加工技术水平为目标,围绕黑米挤压膨化工艺这一核心,应用现代食品高新技术、现代统计分析方法和化学分析技术,进行了黑米挤压膨化工艺及挤压膨化黑米粉应用研究。研究结果如下:1.以糊化度为指标,采用单因素实验及响应面分析进行了黑米挤压膨化工艺研究。黑米膨化的最佳条件为物料粒度60目、物料含水量26 %、螺杆转速350r/min、膨化温度160℃,在此工艺条件下实际测得的黑米糊化度为85.62%,与理论预测值相比,其相对误差为3.38%。2.研究了挤压膨化对黑米的流动性、水溶性、膨胀力、起泡性、黏度、还原糖、淀粉与脂肪的含量等理化性质的影响,结果证明挤压膨化后黑米的流动性有所减小、起泡性高度由原来的0.3cm变为0.38cm,水溶指数由原来的3%变为19.5%,膨胀力增强由原来的0.4mL/g变为5.2mL/g,黏度变化最明显,由原来的3.33mpa﹒s变为292.50mpa﹒s。还原糖、淀粉与脂肪的含量均出现不同程度减少。3.以膨化黑米粉为主要原料,研究了添加膨化黑米粉对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响。试验结果表明,添加膨化膨化黑米粉对面团的流变性有一定的副作用,在不超过8%的添加量时影响很小,超过8%时品质急剧下降,不适合生产;通过焙烤实验添加膨化黑米粉可大大改善面包的风味,结合储藏实验,在添加量不超过8%的情况下面包的各理化指标变化不大。在本实验的条件下,膨化黑米粉的添加量以不超过8%为宜。4.采用单因素实验、正交实验研究了膨化黑米粉添加量、加糖量、接种量、培养时间对成品酸奶的影响,研究确定黑米酸奶最佳配比及工艺条件:黑米添加量1%,白砂糖加量8%、接种量6%、培养时间4h,在此工艺条件下所获得黑米酸奶组织状态、风味、口感最佳。