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本文以南五味子干果为原料,配伍以其他药材,如太子参、麦冬、党参、杜仲、巴戟等药材,以浸提和发酵相结合的方法制作新型保健酒。研究了以总木脂素含量为指标,南五味子提取工艺条件的优化；以酒精度和游离氨基酸量为指标,南五味子提取后的药渣的最优发酵条件组合；保健酒调配及保健酒的感官评价以及保健酒的陈化条件优化等；采用固相微萃取法和气质联用技术对A组保健酒的挥发性物质进行测定,及其主要指标物质的测定等,得到以下主要研究成果：(1)南五味子有效成分提取工艺中选取影响有效成分提取的最主要的因素,乙醇浓度、料液比、药材颗粒、提取时间和提取次数,进行单因素试验,然后在单因素试验的基础上,选取每个因素的水平范围,做L9(34)的正交试验,选取影响提取工艺的最优因素水平组合；结果为,最优提取组合为A3B2C3D3,即料液比为1：9,70%乙醇,每次2h,回流提取3次,影响提取液中总木脂素含量的因素的主次顺序：提取次数>乙醇浓度>提取时间>料液比。(2)南五味子的药渣发酵过程及发酵液中酒精度和游离氨基酸含量的测定,选取影响药渣发酵效果的最主要的五个因素,分别为温度、接种量、初始糖度、pH值和发酵时间,进行单因素试验,然后在单因素试验的基础上,选取每个因素的水平范围,做L16(45)的正交试验,从中选出对南五味子药渣发酵影响最大的因素,以及最优的因素水平条件组合。试验结果表明,影响南五味子药渣发酵液中的酒精度的因素主次顺序为：A>C>D>E>B,即温度>初始糖度>pH值>发酵时间>接种量,最优因素水平组合为A4B2C3D4E4,即温度32℃,接种量1.00%,初始糖度24%,pH5.0,发酵时间7d；影响发酵液中游离氨基酸量的因素主次顺序为：A>E>B>D>C,即温度>发酵时间>接种量>pH值>初始糖度,最优因素水平组合为A4B1C1D2E4,即温度32℃,接种量0.50%,初始糖度18%,pH4.0,发酵时间7d。对于酒精度和游离氨基酸两个指标来说,影响因素主次顺序不同,最优因素水平组合也不同。(3)保健酒的调配过程中,将南五味子提取浓缩液,南五味子的药渣发酵液的浓缩液,配伍药材A组或B组的提取浓缩液进行调配,调配得到A和B40°酒600mL以及A和B28°酒120mL；保健酒的感官评价显示,4种酒和米酒的在色泽、香气和滋味方面各有特色,均清澈透明。(4)用响应面方法设计试验,将保健酒酒样进行纳米陈化,采用顶空固相微萃取和气质联用仪联合使用,测定A组保健酒酒样中的香气成分物质。经检测,8号酒样检测到的成分种类最多,多达70种。测定A酒样中的总木脂素和总麦冬皂苷含量,B酒样中的总木脂素和杜仲绿原酸含量。通过响应面回归方程,选出最优的组合；得到的理论值为：A酒样中的总木脂素的最佳工艺条件为温度19.09℃、时间23.16h、酒样体积29.40mL,总木脂素量9.866mg、g；B酒样总木脂素的最佳工艺条件为陈化温度19.86℃、陈化时间25.47h、陈化酒样体积28.89mL,总木脂素量18.894mg/g；A酒样总麦冬皂苷的最佳工艺条件为陈化温度20.42℃、陈化时间23.25h、陈化酒样体积25.93mL,总麦冬皂苷59.301mg/g。B酒样杜仲绿原酸的最佳工艺条件为陈化温度21.54℃、陈化时间24.21h、陈化酒样体积33.05mL,杜仲绿原酸量为8.961mg/g。此外还知,纳米陈化对酒样香气影响很大,而对其中的五味子乙素等的含量影响很小。通过对南五味子调配型保健酒的研究可知,南五味子调配型酒是一种新型的保健酒,它的研究为南药五味子在保健酒的开发利用上提供了理论依据。