论文部分内容阅读
本论文通过对增稠剂、乳化剂、钙盐或磷酸盐类组成的复配稳定剂在乳饮料中的应用研究，分析探讨了凝固型酸奶、乳酸菌饮料、含乳饮料等三种乳饮料的稳定机理，确定了多组最优的生产工艺参数及复配稳定剂配方。主要工作包括以下三个方面的研究内容：
1.凝固型酸奶的稳定性及其复配稳定剂的研究。通过实验得出了凝固型酸奶的最佳复配稳定剂配方为：0.3％的变性淀粉，0.05％的明胶，2‰的蔗糖酯，0.2‰或0.6‰的乳酸钙；最佳均质条件为：均质温度为65℃，均质压力为20MPa。探讨了凝固型酸奶形成的机理，分析了影响酸奶凝固好坏的因素，论述了酪蛋白的亚胶束模型，并对实验结果进行了对比分析。
2.乳酸菌饮料的稳定性及其复配稳定剂的研究。通过实验得出了乳酸菌饮料的最佳复配稳定剂配方为：0.2％的CMC，0.1％的变性淀粉，0.4‰的单甘酯和0.6‰蔗糖酯组成的复配乳化剂，0.2‰的Na2HPO4；最佳均质条件为：均质温度为70℃、均质压力为25MPa。探讨了乳酸菌饮料的失稳机理，分析了影响乳酸菌饮料稳定的因素，论证了复配稳定剂各组分稳定乳酸菌饮料的机理，并对实验结果进行了对比分析。
3.含乳饮料的稳定性及其复配稳定剂的研究。通过实验得出了含乳饮料的最佳复配稳定剂配方为：0.2％的变性淀粉，0.3％的CMC，1.25‰的单甘酯和1.25‰蔗糖酯组成的复配乳化剂，0.6‰的三聚磷酸钠；最佳均质条件为：均质温度为70℃、均质压力为30MPa。探讨了含乳饮料的失稳机理，分析了影响含乳饮料稳定的因素，论证了复配稳定剂各组分稳定含乳饮料的机理，并对实验结果进行了对比分析。