【摘 要】
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传统的肉类保鲜方式如低温冷藏、冷冻、真空包装等技术存在着保鲜效果不佳、货架期短、影响肉类品质等问题,可食性膜作为新型包装材料具有安全环保的特点,向其中加入有抑菌效果的天然成分可以有效改善上述问题。香辛料作为天然防腐剂,有着安全、无毒、抑菌效果好的优点,添加香辛料精油的可食性膜因其良好的机械性能和抑菌性能被广泛用于肉类的保鲜中。本试验以羧甲基纤维素钠(CMC)和海藻酸钠(SA)为制膜原料,研制基础膜
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传统的肉类保鲜方式如低温冷藏、冷冻、真空包装等技术存在着保鲜效果不佳、货架期短、影响肉类品质等问题,可食性膜作为新型包装材料具有安全环保的特点,向其中加入有抑菌效果的天然成分可以有效改善上述问题。香辛料作为天然防腐剂,有着安全、无毒、抑菌效果好的优点,添加香辛料精油的可食性膜因其良好的机械性能和抑菌性能被广泛用于肉类的保鲜中。本试验以羧甲基纤维素钠（CMC）和海藻酸钠（SA）为制膜原料,研制基础膜配方,利用肉类加工中常用的6种香辛料对腐败菌中的2种典型代表菌大肠埃希氏菌和金黄色葡萄球菌进行抑菌试验,挑选出两种抑菌效果最好的香辛料精油添加到基础膜中,得到香辛料精油复合膜（以下简称复合膜）。将复合膜包裹于鸡肉表面,研究其对鸡肉在冷藏（4℃）和常温（24℃）条件下的保鲜效果。主要结论如下:1.以CMC和SA为成膜物质、甘油为增塑剂,通过单因素试验及正交试验,确定基础膜的配方:CMC/SA为3:7、甘油添加量为0.8g·100m L-1、干燥温度为55℃,在此配方下制得的基础膜机械性能良好、溶解度及水蒸气透过率低、透光度高。2.提取6种香辛料精油,分别对大肠埃希氏菌和金黄色葡萄球菌进行抑菌试验,筛选出具有最佳抑菌作用的香辛料,并确定最小抑菌浓度（MIC）。结果表明,对两种菌抑菌效果较好的香辛料为丁香、良姜,MIC分别为0.25%、0.5%。3.将丁香精油和良姜精油采用棋盘稀释法考察联合抑菌效果,结果表明对大肠埃希氏菌的分级抑制浓度指数（FICI）为0.75,对金黄色葡萄球菌的FICI为1,均表现为相加作用,丁香精油与良姜精油最佳体积比为1:2。4.将复配精油以不同浓度加入到基础膜中,考察精油浓度对复合膜的影响,确定复合膜最佳配方:CMC/SA为3:7,甘油添加量0.8g·100m L-1,干燥温度55℃,丁香精油/良姜精油为1:2,复配精油添加量0.6%,此配方下制得的复合膜对大肠埃希氏菌和金黄色葡萄球菌均有很好的抑菌效果,抑菌圈直径分别为16.40mm、15.52mm。5.采用包裹的方式将复合膜覆盖在鸡肉表面,以未作处理的鸡肉为对照组,研究复合膜对鸡肉在冷藏和常温条件下的保鲜效果,结果表明,在冷藏的条件下,处理组的鸡肉在第10天仍能达到销售的标准,而对照组的鸡肉在第4天已严重腐败,复合膜可以使冷藏条件下的鸡肉延长6天货架期;在常温贮藏的条件下,处理组的鸡肉在第60小时仍能达到次鲜肉的标准,而对照组的鸡肉在第36小时已腐败,复合膜可以使常温条件下的鸡肉延长24小时货架期。
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