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本研究在河南信阳市南湾管理区南湾水库随机选取2±0.5岁健康无病、发育正常的南湾鳙鱼12尾，以及生长健康、发育正常的池养鳙鱼12尾为对照，集中屠宰，然后用常规方法，结合氨基酸自动分析仪、火焰原子吸收分光光度计、气相色谱—质谱联用仪等先进仪器对南湾鳙鱼的出肉率、食用品质、营养成分、重金属、脂肪酸组成以及风味物质等内容进行了比较全面系统的测定研究，结果表明：1、出肉率：南湾鳙鱼是出肉率较高的鱼类。南湾鳙鱼2岁龄的宰前活重平均为2.94Kg,体长平均为67cm，骨头平均重为178g，出肉率变动范围在70.94%-75.65%之间，平均为74.03±1.76％。池养鳙鱼2岁龄的宰前活重平均为2.91Kg,体长平均为65cm，骨头平均重为150g，出肉率平均为72.94±1.26％。南湾鳙鱼与池养鳙鱼相比，不论是宰前活重、体长还是出肉率，均显著高于池养鳙鱼。2、食用品质：南湾鳙鱼pH1值、pH24值、持水性和嫩度平均值分别为6.76、6.71、3.79%和0.49Kgf。pH1值、pH24值、持水性和嫩度分别比池养鳙鱼大0.11、0.11、0.64%和0.08Kgf，从各方面表明南湾鳙鱼肉具有较好的营养品质。3、营养组成：南湾鳙鱼粗蛋白含量达18.35%、粗灰分为1.83%、粗脂肪为1.06%。粗蛋白、脂肪均显著（P＜0.05）高于池养鳙鱼。南湾鳙鱼矿物质含量丰富，与池养鳙鱼相比，除了钙和锰的含量稍低外，其他均明显高于池养鳙鱼，尤其是钾、锌、磷和硒分别高出11.24mg/100g、1.68mg/100g、74.67mg/100g和0.08mg/Kg，差异显著（P＜0.05）。南湾鳙鱼肉中VA和VE分别高出池养鳙鱼4.84mg/kg和7μg/100g，差异显著（P＜0.05），而VB2的含量略低于池养鳙鱼。南湾鳙鱼氨基酸总量为181.7g/kg，其中必需氨基酸总量为71.3g/kg，高出池养鳙鱼15.6%。非必需氨基酸总量为110.4g/kg，高出池养鳙鱼18.1%。南湾鳙鱼呈味氨基酸（ASP、GLU、SER、GLY、ALA和PRO之和）含量为89.6g/kg，高出池养鳙鱼15.6%，其中谷氨酸36.2g/kg，高出池养鳙鱼31.2%。氨基酸评分不论是AAS还是CS，南湾鳙鱼均高于池养鳙鱼。4、重金属残留：南湾鳙鱼肉铅、砷、汞含量均符合行业标准NY5073-2006的规定。5、脂肪酸组成：南湾鳙鱼主要检出23种脂肪酸，脂肪酸种类丰富，含量较高。其中包括6种饱和脂肪酸（27.9%），6种单不饱和脂肪酸（24.3%）和11种多不饱和脂肪酸（47.8%）。不饱和脂肪酸的含量约为饱和脂肪酸含量的2.6倍。与池养鳙鱼相比多不饱和脂肪酸高出1.69%，其中分别高出1.24%和6.4%，差异显著（P＜0.05）。6、挥发性风味成分：南湾鳙鱼肉中共检出41种主要挥发性物质，其中，醛类15种（49.15%）、醇类5种（5.03%）、酮类3种（2.54%）、碳氢类化合物8种（10.3%）、酸类化合物2种（3.42%）、酯类化合物种个（9.63%）、杂环类化合物5种（9.34%）。根据各成分相对含量与阈值的比值可以得出，影响南湾鳙鱼肉风味的主要挥发性物质为2，4-癸二烯醛（煎油味）、乙酸乙酯（花香味）、1-辛烯-3-醇（土腥味）、2-乙基呋喃（麦芽味）、己醛（草香味）、十二醛（柑桔味）等。综上所述，与池养鳙鱼相比较，南湾鳙鱼具有出肉率高、营养丰富、食用品质高、风味好、重金属残留低等的品质特性。