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本课题来源于科技部十二五科技支撑计划2012BAD31B05，论文主要对不同产地（吉林农业大学蓝莓基地鲜果和吉林省靖宇县冻果）、不同种类（矮丛越橘、半高丛越橘、高丛越橘）的15个越橘品种中的特征成分进行了系统评价，包括总糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、可溶性固形物、总酸、pH值、电导率、缓冲容量、氨基酸态氮、总酚、总花色苷、香气成分等13个指标，为越橘的进一步开发奠定研究基础。结果表明，越橘鲜果品种中的美登和冻果中品种中的美登、北蓝、伯克利偏酸；鲜果品种中的北蓝、慧兰、蓝丰和都克表现为偏甜；其余品种包括鲜果中的纷蒂、坤蓝、北春、北陆和冻果中的北陆、蓝丰品种酸甜适中。整体比较鲜果和冻果，鲜果的糖酸比更加适中，且更适于加工。本研究同时对越橘中共同的15种挥发性物质含量进行了定性定量分析，确定了越橘果香的主要成分；同时测定了越橘中主要的活性成分——多酚和花色苷等物质的含量，结果表明越橘中总酚含量在0.137mg/mL-1.158mg/mL之间，花色苷含量变化范围为0.096-0.565mg/mL。越橘中花色苷占据多酚总含量的比例在15.87%-86.9%之间，平均为44.14%，因此花色苷是越橘多酚中的主要成分。国内外许多研究表明抗氧化剂对食品生产中的有害物亚硝酸盐和亚硝胺具有有很好的抑制作用。越橘是一种重要的天然抗氧化剂，具有多种生物学功能，目前越橘抑制亚硝酸盐和亚硝胺的研究尚处于起步阶段。因此，为了进一步研究越橘对亚硝酸盐和亚硝胺的抑制效果，在此研究中首先建立了气相色谱质谱联用（GC-MS）同时测定肉制品中的八种亚硝胺[N-亚硝基二甲基胺(NDMA)、N-亚硝基甲乙胺（NMEA）、N-亚硝基二乙基胺（NDEA）、N-亚硝基吡咯烷（NPYR）、N-亚硝基二丙基胺（NDPA）、N-亚硝基哌啶（NPIP）、N-亚硝基二丁基胺（NDBA）、N-亚硝基二苯基胺（NDpheA）]的方法，比较了不同色谱柱（HP-5MS和Rxi-5MS）和不同前处理方法（固相微萃取方法和二氯甲烷超声萃取方法）对亚硝胺测定结果的影响。八种亚硝胺的浓度与其峰面积具有良好的线性关系，线性相关系数可达0.999以上。八种亚硝胺的仪器检出限和定量限分别介于1.134-9.894μg/L和3.779-32.980μg/L之间，方法检出限和定量限介于0.057-0.495μg/kg和0.189-1.649μg/kg之间，回收率在82.58-108.36%之间。该方法具有操作简单，耗时短，成本较低，灵敏度高等特点，有效提高了后续试验的效率。在此基础上以越橘为研究对象，探讨其对肉制品加工过程中亚硝酸盐残留量和亚硝胺生成量的抑制作用。根据建立的测定亚硝胺的方法，以蒸煮火腿加工工艺为基础，通过添加越橘提取物并与空白组对照，表明越橘提取物对肉制品加工中亚硝酸盐和亚硝胺具有明显的抑制作用，其抑制效果分别达到38.66%和77.84%，与其它多组抗氧化剂比较结果表明越橘提取物抑制作用显著。基于越橘提取物良好的抑制作用，再对15种不同品种越橘果进行实验，得到不同品种对亚硝酸盐和亚硝胺的抑制效果顺序。该结果为越橘产品进一步开发提供了理论依据。