论文部分内容阅读
无面粉生料发酵豆瓣辣酱作为贵州传统特色发酵调味品,深受消费者喜爱。但其陈窖后熟期长(3-8个月)、周期不固定、品质不稳定等成为产业发展瓶颈。因此,本课题立足企业科技需要需求,针对贵州传统特色的无面粉生料发酵豆瓣辣酱特殊工艺现存有问题,拟设计从贵州传统优质豆瓣辣酱中筛选高酶活安全菌株,并进行菌剂复配,将之运用于辣酱后熟期,探讨其促熟性能,为今后人工接种、菌群强化工艺改进、缩短后熟期、提高产品品质提供技术手段及数据支撑。结果表明:1.传统豆瓣辣酱微生物制曲及发酵初期,以霉菌为优势菌株,发酵中后期,细菌、酵母及霉菌含量相对均衡,约为>2.6×104cfu/g;分离纯化97优势菌株,经形态学归类及经典微生物学鉴定,辅以16SrDNA、ITS/26sDNA序列分析拟鉴定为3株芽孢杆菌,即A-1地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),A-2短小芽孢杆菌(B.pumilus),A-3枯草芽孢杆菌(B.subtilis);1株酵母菌为JM酵母属鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii);9株霉菌,分别为M1穗黑孢霉(Nigrospora oryzae),M2(Porostereum crassum),M3杂色曲霉(Aspergillus versicolor),M4蜡叶枝孢霉(Cladosporium sphaerospermum),M5桔靑霉(Penicillium citrinum),M6姆斯特丹散囊菌(Eurotium amstelodami),M7黑团孢霉(Periconia pseudobyssoides),M8、M9米曲霉(Aspergillus oryzae)。2.对已分离鉴定的优势菌进行酶活筛选及酶量测定,结果表明:细菌酶活力均显著高于酵母及霉菌(P<0.05)。A-1,A-2,A-3不仅产酶丰富,包括蛋白酶、肽酶、淀粉酶及转氨酶(纸层析法测定产转氨酶能力尤为突出)等,且酶活高(蛋白酶活高达137.040 U/mL,165.560U/mL,103.290 U/mL),酶量大(肽酶量达0.330mg/100mL,0.849 mg/100mL,0.906 mg/100mL),故作为后续主要促熟菌株运用。3.对所筛选的高酶活菌株A-1,A-2,A-3分别进行生长性能、耐酸、耐盐及安全性能评价,结果表明:3株高酶活菌株的对数生长时间较长,且共同的对数生长期为10-18h;3株高酶活菌株均能在低酸、高盐环境中生长(pH3、18%NaCl),活菌数达≥3.41×107 cfu/mL;不产硫化氢,硝酸盐还原试验为阴性;对6种常用抗生素(氧派嗪青霉素、复方新若明、红霉素、氟哌酸、阿米卡星及氯霉素)均表现出敏感或高度敏感,因此可作为安全性发酵菌株使用。4.将3株发酵安全菌株进行复配,配比为2:1:2,总接种量为5%时,发酵体系中的蛋白酶活力可达276.385U/mL,极显著高于单菌株酶活(P<0.01);淀粉酶活力达8.419 U/mL,为复配前的4倍。将高酶活复配菌株添加于后熟期豆瓣辣酱中,并设置外源酶添加对照组,探讨其促熟效果及性能;结果表明加菌、加酶及酶菌混合法均能实现辣酱促熟,后熟期缩短至30d(传统≥3个月),效果极显著;然结合产品品质(感官、理化、滋味及风味测定)评定得出:加菌促熟法生产的豆瓣辣酱品质更优,其色泽油润红亮,酱香酯香味浓郁,无不良气味,体态适中,无杂质,总评为良好;各理化指标达质量标准(氨基酸态氮0.530±0.003g/100g、总酸1.523±0.026 g/100g、还原糖1.480±0.002%、总糖3.422±0.100%、蛋白质7.336±0.056%、水分62.793±0.0839%、蛋白酶活力197.002±1.119U/g、淀粉酶活85.452±1.197U/g、NaCl为14.051±0.055%);采用电子舌测定滋味,主成分分析结果表明鲜味及鲜味回味较强,涩味及苦味弱;采用GC-MS对风味组成进行测定,共分离45种化合物,主要挥发性化合物为酯类(80.569%)、醇类(10.408.%)及少量醛类(2.810%)。促熟豆瓣辣酱质量符合企业标准和地方标准(贵州省);总游离氨基酸为102.7955mg/100g,必需氨基酸为40.10%,氨基酸评分为48.44,显著高于传统豆瓣辣酱(P<0.05)。