双歧杆菌发酵南瓜汁的工艺研究及其工厂设计

• 作 者: 卜晓斌
• 出 处: 江西农业大学
• 发表日期: 2016年01期
• 关键词: 南瓜 双歧杆菌 发酵 工艺 工厂设计

本实验主要以南瓜为原料,双歧杆菌为发酵菌种,对南瓜汁制备工艺及双歧杆菌发酵南瓜汁工艺进行了优化,并对年产3600t发酵南瓜汁加工工厂进行了工厂设计,研究结果为开发含有活性益生菌的南瓜汁提供了理论依据。主要研究结果如下:(1)通过对果胶酶澄清工艺的优化,对果胶酶用量、pH、温度、时间四个方面进行单因素试验和正交试验,结果表明果胶酶用量为1.6~2.2 g/L,pH为3.0~4.0,温度为35~45℃条件下,南瓜液澄清效果较好。正交试验的最优工艺条件为,果胶酶添加量为2.0g/L,pH3.5,温度35℃。(2)通过正交试验研究了蔗糖、蜂蜜添加量及羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对产品口感的影响。结果表明蔗糖添加量6%、蜂蜜添加量3%、CMC-Na添加量0.02%,产品色泽亮丽、酸甜适宜、口感细腻、稳定性良好,感官评分高。(3)通过对双歧杆菌发酵南瓜液发酵条件的优化,发现随着发酵时间的延长,双歧杆菌数量逐渐增加,酸度也会随着发酵时间的延长而增加,在12h后,酸度增加缓慢,趋于稳定。双歧杆菌发酵南瓜液的最佳工艺为接种量3%,发酵温度为37℃,发酵时间为14h,得到的产品色泽亮丽,口感良好。(4)本文对年产3600t发酵南瓜汁加工工厂进行了工厂设计。从厂址选择、厂区平面设计。产品方案及工艺论证、质量标准、设备选型、工程方案、环保处理、物料衡算、成本、利润估算进行了分析研究。预测生产总投资为4721.76万元,纯利润1583.96万元,产量达到698t时可保本经营,经营安全率为73.5%,投资回收期为3年。