【摘 要】
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牧区醪糟是以黍米为主要原料,加入自制曲发酵而成的低酒精度饮品。试验通过测定淀粉酶、糖化酶和蛋白酶,随燕麦、小麦、玉米发芽天数增长酶活性的变化,筛选出三种谷物最佳发
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牧区醪糟是以黍米为主要原料,加入自制曲发酵而成的低酒精度饮品。试验通过测定淀粉酶、糖化酶和蛋白酶,随燕麦、小麦、玉米发芽天数增长酶活性的变化,筛选出三种谷物最佳发芽天数进行制曲。通过单因素及正交试验,以总糖、酸度等为检测指标,优化牧区醪糟糖化工艺条件;以还原糖、酒精度等为考查指标,优化牧区醪糟发酵工艺条件。并对牧区醪糟产品基本指标、氨基酸含量和香气成分进行测定。得出如下主要结果:通过测定淀粉酶、糖化酶和蛋白酶活力,确定出三种谷物最优发芽天数为:燕麦、小麦均在发芽第4天,玉米在发芽第3天终止发芽。通过单因素和正交试验,确定牧区醪糟最佳糖化工艺条件:料水比1:2、加曲量为10%、糖化温度为40℃、糖化时间48h。通过单因素和正交试验,确定牧区醪糟最优发酵工艺条件:加酒量为100%、发酵温度为35℃、发酵时间3d;新型牧区醪糟:酵母添加量为0.8%、发酵温度为30℃、发酵时间7d。通过测定微生物指标,确定在4℃下,牧区醪糟保质期为120天,新型牧区醪糟为150天;25℃下,牧区醪糟保质期为50天,新型牧区醪糟为80天。4种牧区醪糟成品中氨基酸的种类达18种,其中7种为人体必需氨基酸,亮氨酸含量突出。采用GC-MS法对牧区醪糟和新型牧区醪糟的香气成分进行鉴定,得出:玉米曲和新型醪糟中主要香气成分种类最多均为28种,小麦曲醪糟27种,燕麦曲醪糟22种。香气成分主要包括酯类、醇类、酸类、芳香族类和醛酮类。
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