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我国是肉类的消费大国，猪肉在我国的肉类消费中占据第一的位置，禽肉的消费比重也在逐年增加。冰鲜肉是严格执行宰前检疫、宰后检验制度，在-1～4℃下使屠体中心温度在24h内冷却到0～4℃，并在随后的分割、冷藏、运输、销售环节中始终保持在0～4℃冷藏链的一种预冷加工肉，以鲜嫩美味、口感佳和营养保持良好而的优势越来越受到广大消费者的喜爱。冰鲜肉核心技术是在不结冰的前提下保持肉类最低的生产和销售温度(-1℃～10℃)，但只有7d左右的货架期极大的限制了冰鲜肉的销售。寻求即能保鲜又能有较长保质期的保鲜方法是肉品工业急需解决的瓶颈技术。
本研究在保证安全和品质的前提下，以延长货架期为目的，通过生产过程初始微生物控制和药食同源的中草药提取物抑菌2个层面上控制微生物，使冰鲜肉货架期由7d延长至13d。但13d的货架期仍然无法完全满足我国销售市场的需求。因此，本试验提出并研究了“冰而鲜”的亚冰温保鲜的概念，即在不显著影响产品品质的基础上，将鲜肉经过预冷后，用尽快的降温速度使肉通过最大冰晶生成带，并在-5℃的温度下进行贮藏的一种新技术，本研究旨在为冰鲜肉提供更加高效和实用的现代肉类保鲜新技术。主要研究结果如下：
1、冰鲜肉初始菌群控制：结合冰鲜鸭工业化生产线，通过制定严格的HACCP操作规程和改革预冷工艺等综合性技术，使冰鲜鸭胴体表面的初始微生物污染由5.53 logcfu/cm2降低到4.38logcfu/cm2，初始菌数降低1-2个数量级，最终使其货架期由3d延长到7d。
2、研究表明，分别用0.3％的八角、0.3%的草果、1.0%的金银花、1.0%的紫丹参和4.0%的黄柏醇溶提取液浸泡处理冰鲜猪肉，可以使0-4℃贮藏时的货架期由7d延长至13d，提高了85%。
3、研究“冰而鲜”的亚冰温肉加工贮藏过程中的质量变化及控制，结果显示：常规理化指标方面，不同处理的亚冰温保鲜技术均能降低菌落总数、TVB-N、汁液流失率、延缓pH值的升高；对鸭腹皮色泽L*值和b*、鸭胸肉色泽L*和a*值、电导率无显著影响。烤鸭加工的结果显示：14d时，快速降温亚冰温处理组的烤鸭感官评分得分仍高于鲜鸭，亚冰温保鲜鸭烤鸭皮更酥脆，油而不腻，肉更有嚼劲，回味醇厚；28d时快速降温亚冰温烤鸭感官评分能与鲜鸭齐平。实验室电镜观察结果表明，亚冰温保鲜肉中大部分的水已经结成冰，同时在降温处理时，速度越快肌纤维之间的空隙越小，生成的冰晶对肌细胞的破坏越小。最终结果表明，亚冰温保鲜技术将鲜肉货架期从7d延长至28d，使肉类产品实现“冰而鲜”的保藏。