【摘 要】
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为了增强蒸蛋糕的食用品质,本论文研究以南瓜蒸蛋的基础配方和食品添加剂对蒸蛋糕品质的影响并对其保质期进行了预测。研究结果如下:(1)用南瓜粉部分代替低筋面粉并以木糖醇部分替代白砂糖,所制作出的蒸蛋糕不仅具有较高的营养价值,也减少了糖的摄入量。从微观结构分析、糊化特性测定等方面研究了不同原料的配比对蛋糕糊品质(气泡形态、糊化特性)的影响。从质构特性测定、图像分析和感官评分等方面研究了不同原料的配比对南
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为了增强蒸蛋糕的食用品质,本论文研究以南瓜蒸蛋的基础配方和食品添加剂对蒸蛋糕品质的影响并对其保质期进行了预测。研究结果如下:(1)用南瓜粉部分代替低筋面粉并以木糖醇部分替代白砂糖,所制作出的蒸蛋糕不仅具有较高的营养价值,也减少了糖的摄入量。从微观结构分析、糊化特性测定等方面研究了不同原料的配比对蛋糕糊品质(气泡形态、糊化特性)的影响。从质构特性测定、图像分析和感官评分等方面研究了不同原料的配比对南瓜蒸蛋糕品质(硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性以及回复性等)的影响。在此基础上通过正交实验确定了南瓜蒸蛋糕基础配方的最佳配比,即南瓜粉与低筋面粉的最佳比例为10:90,木糖醇与白砂糖最佳比例为8:102。(2)通过调节泡打粉、黄原胶、海藻酸钠以及柠檬酸这四种食品添加剂的添加量,南瓜蒸蛋糕的食用品质得到了改良,并通过正交实验确定了在南瓜蒸蛋糕中以100g低筋面粉为基础,添加0.8g泡打粉、0.2g黄原胶、0.4g海藻酸钠和0.3g柠檬酸时,不仅不会影响其表面状况,其硬度和咀嚼性反而迅速增加,内部组织细腻、口感和风味最好。(3)通过对添加了山梨酸钾的南瓜蒸蛋糕进行充气包装处理,对南瓜蒸蛋糕的储藏方式和保质期进行了研究。对南瓜蒸蛋糕菌落总数的检测确定,保持储藏温度与湿度不变时,经充氮热封处理的南瓜蒸蛋糕的保质期明显长于用空气热封处理的南瓜蒸蛋糕。在此基础上,运用ASLT保质期加速实验预测该状态下南瓜蒸蛋糕的保质期为37~43天。
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