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目的:对我国部分省、自治区、直辖市玉米制品、小麦粉、玉米粒、爆米花和花生中多组分真菌毒素的污染水平进行检测,了解我国谷类食品中多组分真菌毒素的污染水平,并对人群膳食暴露真菌毒素进行评估。
方法:运用超高效液相色谱-串联质谱法对采自全国13个省、自治区、直辖市的708份谷类食品中10种镰刀菌素和4种黄曲霉毒素的污染水平进行检测,结合2002年中国居民营养与健康状况调查,建立了真菌毒素污染水平监测数据库和膳食消费量数据库,并构建点评估和概率评估模型,运用SPSS、Micrisoft Excel和SAS软件,对我国居民真菌毒素的膳食暴露量进行评估,并与JECFA规定的TDI比较,评价我国居民的真菌毒素膳食暴露情况。
结果:真菌毒素的分布因不同地区、气候条件而异,各类的食品中真菌毒素的种类和污染水平也不同。13个地区污染的主要真菌毒素为单端孢霉烯族化合物(包含DON及其衍生物)和ZEN,其中DON以陕西、山东、广西和河南污染水平较为严重,各地区样品中除了检出高浓度的DON外,尚检测到DON的衍生物DON-3-G、3-A-DON和15-A-DON,玉米样品中乙酰化DON的污染水平与DON-3-G基本相当,15-A-DON的残留量明显高于3-A-DON,而小麦粉中DON-3-G的污染水平明显高于乙酰化DON,15-A-DON和3-A-DON的残留量无明显差异。NIV以重庆和广西污染水平较为严重,ZEN以山东、河南、广西和上海的玉米样品污染水平较为严重,各地区黄曲霉毒素的污染水平均较低。
点评估结果显示,我国成人、儿童、城市、农村、男性和女性各种毒素的平均暴露量分别为:黄曲霉毒素:2.94ng/kg bw·d、3.97 ng/kg bw·d、1.79 ng/kg bw·d、3.75 ng/kgbw·d、3.52 ng/kg bw·d、3.14 ng/kg bw·d,DON:0.82 ng/kg bw·d、1.19 ng/kg bw·d.、0.46ng/kg bw·d、0.99 ng/kg bw·d、0.92 ng/kg bw·d、0.81 ng/kg bw·d,ZEN:0.05 ng/kg bw·d、0.06 ng/kg bw·d、0.03 ng/kg bw·d、0.06 ng/kg bw·d、0.06 ng/kg bw·d、0.06 ng/kg bw·d,NIV:0.03 ng/kg bw·d、0.05 ng/kg bw·d、0.02 ng/kg bw·d、0.04 ng/kg bw·d、0.04 ng/kg bw·d、0.03 ng/kg bw·d。DON是我国居民膳食暴露的主要真菌毒素,其次为ZEN和NIV,黄曲霉毒素、T-2和HT-2毒素膳食暴露量较小；小麦粉是我国居民膳食暴露单端孢霉烯族化合物的主要贡献食品,玉米是黄曲霉毒素及ZEN的主要贡献食品；儿童是我国真菌毒素膳食暴露的高危人群,真菌毒素膳食暴露量农村人群高于城市,儿童高于成人,男性高于女性。
概率评估结果显示,我国成人和儿童膳食DON和ZEN暴露风险较低,；暴露量的均数和各百分位点数概率分布的中位数和均数基本一致,标准差也较小,从四分位间距来看,其变异性变化也不大,均值和各百分位点数比较稳定,说明Monte Carlo方法能很好的量化摄入量的变异性；百分位数越高,四分位间距越宽,不确定性越大,均数的不确定性比P50的不确定性大。
结论:13省市谷类食品中真菌毒素的污染状况比较严重,以DON及其3种衍生物、ZEN和NIV含量较高；污染的主要真菌毒素种类和污染水平分布具有地域差异；儿童是我国膳食暴露的高危人群,我国居民真菌毒素DON、ZEN、NIV、T-2和HT-2膳食暴露量平均水平低于TDI,在高百分位点数(P90)处的暴露量出现不安全状态,点评估与概率评估所得到的不同分组人群暴露量的趋势基本一致,但点评估结果变异性和不确定性较大,在制定相关标准和政策时应重点考虑概率评估的结果,同时考虑儿童等高危人群和高暴露人群。本研究结果可为全面正确地评价真菌毒素对我国居民的健康风险及为食品安全监督管理部门制定针对性的预防措施提供重要的依据。