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肉制品的颜色是影响消费者购买的主要原因之一,人们通常认为红色的鲜肉是新鲜质优的标志,因此保护好生鲜肉的色泽非常重要。目前人们通过向生鲜肉喷施苹果多酚、维生素C以及乳酸与乳酸盐,或采用真空包装或气调包装等方法使生鲜肉在货架期保持鲜红色。在发酵肉制品(如火腿)加工中还有人利用有益微生物如乳酸菌和葡萄球菌发酵进行肉品发色,但是人们尚未完全了解微生物对肉制品的发色机理;而且,目前国内外对微生物发色的研究都集中在对腌制肉(发酵肉),对其在生鲜肉的护色作用方面并没有报道。
鉴于上述原因,本课题拟利用微生物制剂对生鲜肉护色,探讨微生物制剂对肉类护色的可能性。
1.本实验从市售发酵香肠和自制腌肉中分离具有护色能力的菌株,筛选到一株葡萄球菌19号菌株,它具有将血红蛋白转化为红色肌红蛋白衍生物的特性,因而能使菌落维持在稳定的红色。19号菌株不产色素,不产H2S、H2O2、NH3,发酵葡萄糖不产气,不具有氨基酸脱羧酶活性等,具有潜在护色能力。对19号菌株进行常规的生理生化和16S rRNA分子生物学鉴定,表明该菌株为表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)。由于该菌不能利用甘露醇,且凝固酶阴性,初步判断其为非致病菌。
2.表皮葡萄球菌S、唾液乳杆菌H和发酵乳杆菌J对鲜猪肉的护色效果实验。研究发现,各处理组在4℃下放置6d后,S菌组、H菌组和J菌组都保持较好的颜色,a*值都保持在17以上,其高铁肌红蛋白(MetMb)相对百分含量增长率较平缓,有利于冷鲜肉的护色。
3.通过超声波破碎、热灭活、微波灭活、反复冻融以及溶菌酶处理5种不同灭活方法对唾液乳杆菌进行灭活,研究发现,超声波灭活法处理后唾液乳杆菌H细胞死亡率较高。通过测定唾液乳杆菌灭活后亚硝酸盐还原酶、一氧化氮合酶、高铁肌红蛋白还原酶的活性,发现超声波破碎处理效果较好,一氧化氮合酶酶活和亚硝酸还原酶酶活分别为282.6nmol/mL/min和8.83nmol/mL/min,微波灭活和反复冻融组两种酶酶活效果较差。
4.灭活处理唾液乳杆菌处理热鲜猪肉和冷鲜猪肉,分别放置在20℃和4℃,研究不同灭活方法对鲜肉护色的效果。结果发现,在20℃和4℃储藏期间各处理组的b*值差异均不明显,变化幅度较小。在20℃时,各组L*值均呈下降趋势,与鲜肉放置在4℃时变化相反。在20℃时,除超声波灭活组外其他各组a*值总体呈下降趋势。4℃时,各处理组样品的a*值在第二天均呈现上升趋势,经过6d冷藏,磷酸盐组和超声波组a*值分别增加了30.33％和30.23%。在20℃和4℃储藏期间各处理组的高铁肌红蛋白相对百分含量均在不断增加,磷酸缓冲液组和超声波灭活组高铁肌红蛋白增加速率较慢,20℃时分别为59.7%和61.8%,4℃时分别为43.37%和44.8%。磷酸盐处理与超声波处理对鲜肉都具有较好的护色能力。