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糖苷水解酶是一类催化糖苷类物质糖苷键断裂的水解酶,广泛应用于食品风味改良上。香气是茶叶的重要品质,茶叶中存在与香气相关的糖苷类香气前体物质。课题组前期发现黑曲霉胞外粗酶液可以增加茶叶中的挥发性香气成分;但尚不明确参与香气物质形成的相关酶组分及其作用规律。本研究利用基因重组技术,异源表达了黑曲霉胞外酶液中的β-葡萄糖苷酶、β-木糖苷酶和α-L-阿拉伯糖苷酶三种可能与茶叶香气成分形成相关的糖苷水解酶;利用GC-MS定性定量分析了三种糖苷水解酶处理前后速溶乌龙茶粉的挥发性化合物的变化规律,明确了三种糖苷水