论文部分内容阅读
金华火腿是我国著名的干腌肉制品之一，然而其生产周期漫长，存在蛋白质降解和脂肪氧化过度以及水分过分散失等问题，造成肉质干枯，含盐量高，火腿品质下降。此外，在金华火腿发酵成熟过程中，微生物的大量繁殖为火腿产品埋下毒素残留的隐患。因此，如何避免脂肪严重氧化、水分过度散失以及提高安全卫生性是金华火腿工艺改进的关键。为解决上述问题，让消费者更好地享用金华火腿，进一步拓宽金华火腿的市场，本文主要从可食膜包装技术的角度进行研究，以期为金华火腿加工工艺和火腿风味新产品的开发提供参考。 首先，本文展开适合金华火腿保质的可食性复合膜的制备研究。选择结冷胶和普鲁兰多糖为成膜剂，聚二甲基硅氧烷为阻隔剂，甘油为增塑剂进行复配制膜，采用隶属度法将水蒸气透过系数和透氧系数两指标相结合作为综合评价指标，通过单因素试验和响应面分析得到复合膜的最佳配比为:结冷胶添加量2.45％，普鲁兰多糖添加量2.12％，聚二甲基硅氧烷添加量0.79％，甘油添加量0.53％，此时复合膜的水蒸气透过系数为3.892×10-10g/(m·s·Pa)，透氧系数为6.088mmol/(kg·m·d·MPa)。得到的膜具有良好的成膜性、阻气性、阻水性和可塑性，又有速凝性，适合金华火腿涂膜保质。 接着，将制备的复合膜对金华火腿进行应用试验。结果表明在火腿上架发酵前进行涂膜处理可降低金华火腿发酵成熟期的平均失重率，减少其水分散失并保护火腿免于与微生物直接接触，减少了毒素残留的风险。而在后熟贮存前进行涂膜处理则可以减少堆叠期火腿失重达24.56％，降低挥发性盐基氮的含量，并能基本防止火腿表面长霉，减轻脂肪氧化，节油省工，无论在火腿品质、安全性和经济性方面均优于传统的涂油保存法。 最后，将可食膜应用于火腿风味腌肉的开发。以猪后腿肉为原料，通过腌制、脱水、成熟等过程制作成腌肉。采用智能化控温控湿技术和低盐腌制技术，使生产出的腌肉含盐量在6.18％左右，低于传统火腿与咸肉的盐分含量。同时，在脱水期间涂覆可食性复合膜，延长其脱水时间，使腌肉更好地进行蛋白质降解，最终获得与金华火腿风味接近的新产品，为拓宽火腿风味产品市场提供了技术借鉴。