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双蛋白酸乳酪是以豆浆和牛奶组成的双蛋白混合乳为发酵基质,以筛选的植物食品源和动物食品源乳酸菌为混合发酵剂制成的凝固型酸奶凝胶类产品,有时添加谷氨酰胺转氨酶和甜味剂增强凝胶质地和改善口感。双蛋白酸乳酪兼有植物-动物蛋白互补的营养特征,又兼有凝固型酸奶酸甜可口和鲜奶酪洁白细嫩的感官特性。本文主要研究内容与结论如下:1.混合乳发酵剂乳酸菌菌种的确定及双蛋白酸乳酪生产工艺的研究通过筛选实验室现有的食物源菌种发现植物乳杆菌B1-6可在豆乳中迅速生长产酸,但不适宜在牛乳中生长繁殖;瑞士乳杆菌MB2-1可在牛乳迅速生长,但不适宜在豆乳中生长;将二者同时接种于豆乳和牛乳组成的双蛋白乳时均能生长良好,因此可以作为双蛋白酸乳酪生产用菌种。通过单因素实验和JMP定制设计实验,对双蛋白酸乳酪发酵过程中的一些主要因素进行分析,并以酸度、持水力、凝胶强度作为综合评价指标,确定其最佳生产工艺条件为:接种量3.72%,发酵温度37℃,菌种比例B1-6:MB2-1=1:1,水豆比为9,豆浆:牛奶=4:6。在此工艺参数下其响应值酸度为77.41±5.45°T,持水力为75.08%±2.45%,硬度为87.67±4.42g。在最优条件下进行验证试验,结果为酸度73.4°T,持水力75.44%,硬度90.38g,与软件拟合结果吻合。2.双蛋白酸乳酪在保藏期内的物性变化将发酵好的酸乳酪置于4℃冰箱中冷藏,测定随保藏时间的延长其酸度、pH、乳酸菌活菌数、大肠杆菌总数、霉菌和酵母总数、保水性、质构及感官评分等一系列参数指标的变化。结果显示冷藏第13天酸乳酪pH为3.96、酸度为97.53°T、乳酸菌活菌数为5.2×10~8cfu/g、大肠杆菌、霉菌和酵母均未检测出、保水性为75.32%,模糊数学感官评分为4.8032(满分为10分),通过质构分析其各指标大小为:硬度129.45g、胶粘性105.38g、内聚性0.81mJ、回弹性0.48。3.双蛋白酸乳酪功能活性的研究监测双蛋白乳及双蛋白酸乳酪模拟体外消化过程中水解度和小肽含量的变化,同时对各自水解产物进行ACE抑制活性和抗氧化活性研究。结果表明,随着水解过程的进行水解度逐渐升高,小肽含量也逐渐增多。通过高效液相色谱(HPLC)技术分析检测双蛋白酸乳酪发酵前、后及经体外消化后各样对ACE抑制的强弱变化。结果表明未发酵的双蛋白乳对ACE无抑制作用,经胃消化后对ACE抑制活性达8.52%,经胃肠消化后抑制活性达19.56%;而发酵后的双蛋白酸乳酪对ACE抑制活性达48.84%,经胃消化后对ACE抑制活性达93.30%,经胃肠消化后抑制活性达95.35%。发酵后双蛋白酸乳酪的DPPH·自由基清除活性、铁离子还原力(FRAP)、还原潜力均小于经过体外消化后样品的抗氧化性能,表明双蛋白酸乳酪经过胃肠道的模拟消化后抗氧化性得到明显提高。