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有机食品的开发利用成了食品科学研究近年来引人瞩目的课题;而有机葡萄酒中含有的花色素苷具有的对人类肿瘤、衰老、心血管病等疾病的预防与治疗作用,也是近年来生命科学的研究热点,除此之外,花色素苷是有色酿酒葡萄和干红葡萄酒的重要呈色物质。研究对有机干红葡萄原料和葡萄酒颜色的影响因素,进而酿造出品质卓越、风格独特的葡萄酒能满足人们对高品质、高档次红葡萄酒的需求。本试验研究在酿酒葡萄转色期生态因素与栽培技术措施对酿酒葡萄颜色的影响;在酿酒工艺中,酒精发酵工艺和陈酿工艺对有机干红葡萄酒颜色的影响。主要研究结果如下:1.通过在转色期酿酒葡萄生态因素与栽培技术措施对酿酒葡萄颜色影响的研究,并采用单因素和混合因素优化试验影响因子。对试验结果进行统计分析,结果表明:生态环境最佳条件为:光照充分且覆盖架面,土壤质地以沙壤土和砾石土,气温在25℃左右为最佳;栽培技术措施为:坐果高度设置为70cm,采用摘叶和架面下铺反光膜的处理之后的酿酒葡萄颜色纯正,着色均匀。2.通过对有机干红葡萄酒酒精发酵工艺影响葡萄酒颜色的研究,采用单因素和三因素三水平正交试验设计优化工艺条件。对试验结果进行统计分析,结果表明:葡萄酒酿造发酵工艺最佳条件为皮/葡萄汁比率果越高,葡萄酒的颜色越深;果胶酶选用EXV(Lallzyme),适宜用量为20mg/L;亚硫酸适宜用量为50 mg/L;发酵酵母选用Lalvin D254,适宜用量为200mg/L;发酵温度为26℃,浸渍时间为7天。3.通过对有机干红葡萄酒陈酿工艺影响葡萄酒颜色的研究,采用单因素和三因素三水平正交试验设计优化工艺条件。对试验结果进行统计分析,结果表明:葡萄酒酿造稳定工艺和陈酿最佳条件为,下胶的最佳材料为鸡蛋清,最佳用量为60mg/L;冷冻温度-5℃,时间为10天;过滤采用硅藻土,次数为一次;陈酿环境选择在避光条件下存放;温度为17℃左右;pH为3.5;陈酿容器为新橡木桶。