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食品的色泽和滋味与食品品质密切相关,在一定程度上可影响消费者的购买行为。辣椒作为重要的农业蔬菜作物、调味品作物,被世界各地广泛应用,具有重要的经济价值、营养价值和药用价值。红辣椒类食品的色泽主要依赖于类胡萝卜素如辣椒玉红素、辣椒红素、玉米黄质、β-隐黄质和β-胡萝卜素,其滋味则主要取决于辣椒素和二氢辣椒素的含量。然而,食品中的类胡萝卜素和辣椒素类物质容易受加工或贮藏条件的影响而降解,导致颜色和辣味逐渐消失。红辣椒食品基质多样,如水体系中的辣椒汁、油体系中的火锅底料、蛋白质体系中的川味香肠等,不同基质