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选题依据:中药醋制已有2200多年的历史,醋制品达到250余种,是我国医药文化遗产中的重要组成部分,其具有的引药入肝、增强药物收敛等作用,在预防和控制疾病中占有很大地位。中药醋制中最重要的组成是辅料醋,《本草纲目》、《中国药典》中都收载的炮制用醋为米醋,但米醋并没有给出具体的定义,且有文献报道以贮存年久的陈醋最好,而醋是我国常用调味品,品种繁多,在我国其他地方是否还用其它种类的醋用于中药的炮制,炮制用醋的pH和种类对醋制中药化学成分是否有影响,不同食醋之间的差异是否明显值得深入研究。目的:明确中药醋制过程中辅料用醋的不同pH和种类对中药化学成分的影响,比较中药醋制后及用醋种类对其化学成分的变化,为中药醋制、辅料用醋的安全性和有效性提供理论基础;同时分析不同食醋之间的差异,为建立食醋真伪鉴别和优劣判定特色质量标准提供依据。方法:本研究首先用HPLC方法建立不同食醋液相指纹图谱,分析食醋中具有紫外吸收的化学成分,并用偏最小二乘方法建立不同食醋判别模型;然后采用NMR方法从整体上初步探讨比较白芍、细辛及其不同醋制品(陈醋和米醋)之间的化学差异;最后采用HPLC和NMR技术结合探讨食醋不同pH和种类对柴胡醋制前后皂苷和整体前后化学差异,以评价炮制过程中醋的影响。结果:(1)从食醋化学成分出发,构建了食醋液相指纹图谱,并采用1H NMR技术和PLS分析结合的方法对不同食醋进行判别并建立了预测模型,能够较好的判断出未知食醋样品的种类。(2)采用基于NMR代谢组学技术结合多元统计分析手段对白芍、细辛及其两种醋制品(陈醋和米醋)进行了化学比较,结果显示,白芍和细辛醋制后初级代谢产物和次级代谢产物均会发生较大变化,且两种醋制品之间也有较大的差异。(3)采用HPLC分析了食醋pH和种类对柴胡醋制前后的柴胡皂苷的化学含量变化,结果发现,柴胡醋制品中柴胡皂苷a、柴胡皂苷d含量的减少主要是因为在酸性条件下水解(与食醋pH有呈线性相关),而柴胡皂苷b1、b2含量的增加不仅与柴胡皂苷a、d水解转化有关,而且与食醋中的成分有关。(4)采用NMR技术分析了食醋pH和种类对柴胡醋制前后的化学含量变化,结果发现,与生品比,食醋不同pH和种类炮制品中初级代谢物苏氨酸、丙酮酸、丁二酸、柠檬酸等代谢物发生变化。其中食醋在正常pH范围内对柴胡醋制后大部分初级代谢物之间的变化影响较小;代谢产物苏氨酸、精氨酸、甜菜碱、α-葡萄糖、β-葡萄糖含量的变化食醋的种类密切相关。结论:(1)不同食醋之间具有紫外吸收的成分存在较大的差异,尤其是在米醋中含量较少,为了明确这些成分及其功效作用,值得进一步研究。(2)本研究以NMR代谢组学技术全面、整体的分析比较不同中药白芍、细辛醋制前后的化学成分差异,突出了代谢组学的整体性、高灵敏性。(3)本研究以HPLC及NMR技术结合分析了食醋pH和种类对柴胡醋制皂苷类成分及整体代谢物的化学含量变化,为中药醋制、辅料用醋的安全性和有效性提供理论基础。