【摘 要】
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本文旨在研究橄榄白兰地蒸馏过程中蒸馏特性的变化规律,探究不同蒸馏温度、初始物料量和蒸馏时间对橄榄白兰地蒸馏特性的影响,确定橄榄白兰地蒸馏的适宜条件。在本文中分别采
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本文旨在研究橄榄白兰地蒸馏过程中蒸馏特性的变化规律,探究不同蒸馏温度、初始物料量和蒸馏时间对橄榄白兰地蒸馏特性的影响,确定橄榄白兰地蒸馏的适宜条件。在本文中分别采用橄榄果渣,橄榄果汁以及橄榄果渣与果汁的混合物进行发酵,在橄榄果汁发酵物中检测出70种芳香物质,在橄榄果渣发酵物中检测出69种芳香物质,在橄榄果渣与果汁的混合发酵物中检测出76种芳香物质,在混合发酵物中检测出1种特有芳香物质a-松油醇。在不同的蒸馏条件下橄榄白兰地表现出不同的蒸馏特性：在初始物料量相同的条件下,在较低的蒸馏温度下,橄榄白兰地酒精度数较高,持续出酒时间较短；在较高的蒸馏温度下,橄榄白兰地酒精度数较低,持续出酒时间较长；橄榄白兰地出酒率随蒸馏温度升高表现出先升高后下降的趋势,在蒸馏温度为150℃时出酒率最高。在相同的蒸馏温度下,橄榄白兰地蒸馏酒精度数随初始物料量呈现出交替上升的趋势,在初始物料量为100mL时,橄榄白兰地酒精度数最低；在初始物料量为250mL时,橄榄白兰地酒精度数最高；橄榄白兰地出酒率随初始物料量的升高表现出先升高后下降的趋势,初始物料量为150mL时出酒率最高。在果汁白兰地中检测出46种芳香物质,酯类物质最多,相对百分含量为68%；在果渣白兰地中检测出65种芳香物质,烯类物质最多相对百分含量为75.6%,；在混合白兰地中检测出71种芳香物质,烯类物质最多,相对百分含量为66.6%。从芳香物质的相对百分含量分析,果汁更适合制作高档橄榄白兰地。
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