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人们对冰葡萄酒的需求带动了冰葡萄酒产业的发展,随之而来的是冰葡萄皮渣成为一种废弃资源。冰葡萄皮渣作为冰葡萄酒的副产物,其中含有糖分以及功能性物质,多数被直接用作饲料或肥料,其中的价值未被充分开发,为了提高冰葡萄皮渣的利用价值,本实验用冰葡萄皮渣作为发酵的原料,并配合本地产量较高的巨峰葡萄进行葡萄醋的酿造。对冰葡果醋酿造的工艺进行优化,以正交和响应面分别对酒精发酵和醋酸发酵进行工艺参数优化。结果表明,果胶酶酶解时间1.5 h、酶解温度55℃、添加量0.3%时可使发酵原液含糖量达到9.2 g/100 mL;正交试验结果表明酒精发酵最优工艺参数为200mL/250 mL装瓶量、5%酵母菌接种量、20℃、发酵7d;通过Design-Expert10软件采用回归方程对响应面试验参数进行拟合,最终得出最佳发酵工艺参数为醋酸菌接种量15%,发酵温度28℃,初始酒度7.0%vol,酿得冰葡果醋总酸含量为6.0 g/100 mL。采用半连续发酵,分割量为60%产醋效率达到最高。在28℃下,添加4%澄清剂,澄清3 h,透光率最高为41.5%。工艺优化完成后的冰葡果醋中维生素C、总黄酮、总多酚、原花青素、齐墩果酸的含量分别为16.47 mg/L、44.55 mg/L、20.06 mg/L、24.78 mg/L、112.49 mg/L,有较强的抗氧化作用,对α-葡萄糖苷酶活力有抑制作用,具有一定的降血糖作用,对胆固醇有一定的抑制作用。