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醋蛋是以醋和鸡蛋为主要成分,营养丰富、合理,不仅服用安全,而且能增强人体自身的免疫力和抗病力,具有预防、治疗和康复的三重功效,是一种防病健身的特效保健饮品。经动物实验和临床试验证明,醋蛋液具有降血压、降血脂等保健功能。本文研究了醋蛋的泡制工艺、醋蛋经消化酶酶解后功能因子的分离提取和醋蛋液的抗氧化活性,结果表明具有一定的研究价值。本课题首先对醋蛋的泡制工艺和影响浸泡的因素进行了研究,确定了醋蛋的泡制工艺,在泡制天数为2天、泡制温度为4℃～25℃和用醋量为150mL时,泡制的醋蛋液比较均匀,无结块,没有不溶解的蛋壳,醋蛋液酶解后水解液的ACE抑制活性最高。用胃蛋白酶-胰酶复合酶体系水解醋蛋液,作用条件为:温度37℃,酶底比1:100,胃蛋白酶pH2.0,胰酶pH7.5,分别水解5h。醋蛋酶解液ACE抑制活性物质的分离纯化和结构分析。醋蛋黄和醋蛋白水解液首先经过Bio-gel P-2纯化,用去离子水洗脱分别得到五个主要组分,其中组分C和ⅡACE抑制活性最高,采用半制备RP-HPLC进一步纯化组分C和Ⅱ,分别得到活性最高的组分e和组分2。用高效液相-液质联用分析组分e组分2,得到它们的相对分子质量分别是590Da和649Da,氨基酸组成和序列分别是Trp-Ala-Ala-Gly-Trp、Arg-Gly-Ala-Ala-Gly-Ala-Phe。组分e和组分2经保温后IC50基本没有变化,故可以确定这两种组分是ACE抑制剂。采用连苯三酚(PA)自氧化法、邻二氮菲-Fe2+氧化法、二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)法三种体外实验方法来测定醋蛋液酶解产物清除自由基的能力。研究结果表明,醋蛋液酶解产物能有效地抑制连苯三酚自氧化,其IC50值为8mg/mL;有明显清除羟自由基·OH和DPPH·自由基的作用,8mg/mL的醋蛋液酶解产物的羟自由基·OH和DPPH·自由基清除率分别为95.80%和98.80%。证明醋蛋液酶解产物有较强的抗氧化活性,其抗氧化活性随浓度升高而增强,与浓度呈良好的量效关系。醋蛋液酶解产物用去离子水为洗脱液经凝胶色谱分离,得到抗氧化活性较高的组分相应的ACE抑制活性也较高,其中组分C浓度为0.2mg/mL时DPPH·自由基清除率为50.56%、ACE抑制活性为75.6%,经高压液相色谱(HPLC)测定,组分C可能是相对分子质量在600左右的多肽类物质。