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玫瑰精油提取目前广泛采用水蒸气蒸馏法,该法虽具有成本低的优势,但会产生大量玫瑰蒸煮水。目前,玫瑰蒸煮水大多采用直接排放的办法,既造成很大浪费,又污染了环境。玫瑰蒸煮水实际上是玫瑰提取液,其中不含有害物质,符合食品原料要求,且含有很多功能性成分(如多糖、黄酮、多酚等),这些物质对人体具有保健功效。所以,将浪费掉的玫瑰蒸煮水开发成功能性食品,不仅能给企业增加收入,而且能减轻环境污染。以玫瑰蒸煮水开发的功能性食品,既是一种市场上不多见的创新食品,又具有传统食品厂商产品所没有的成本优势,其市场前景广阔。本论文主要分为以下几个部分:1.第一章综述了玫瑰的概况、玫瑰中的几种主要的功能性成分及其功能性、玫瑰精油的生产现状以及副产物利用情况、功能性食品概况、食品研发的流程以及感官评价的方法等内容。2.第二章测定了玫瑰蒸煮水中的功能性成分,其中总糖含量为32.9 g/L,多糖含量2.7 g/L,还原糖含量24.8 g/L,总多酚含量为16.0 g/L,黄酮含量为5.7 g/L,总氨基酸含量为1.6 g/L。并对其抗氧化能力进行了测定,其还原力较强,羟基自由基EC50值为4.95%,DPPH自由基EC50值为0.4%,总体来说抗氧化能力较强。证明了玫瑰蒸煮水具有开发成功能性食品的价值。3.第三章研发了玫瑰碳酸饮料,并对其生产工艺进行了探索。使用滤布对玫瑰蒸煮水进行粗滤,再使用硅藻土过滤机进行过滤,蒸煮水透光率由0.01%增加至31.11%,可满足要求。杀菌采用80℃杀菌30 min的巴氏杀菌方法,以避免破坏玫瑰蒸煮水中的功能性成分,杀菌后加入苯甲酸钠作为防腐剂。最终产品的配方为为玫瑰蒸煮水添加量52.43%、玫瑰纯露添加量33.46%、白砂糖添加量10.10%、柠檬酸添加量0.13%、β环糊精添加量0.40%。产品无需冷藏,常温贮藏即可,但需采用避光包装,推荐使用易拉罐包装。产品在市场上几乎没有同类竞品,市场前景十分广阔。4.第四章研发了玫瑰糖果。对糖果葡萄糖浆和白砂糖的添加比例以及熬糖温度进行了探索,最终确定白砂糖占54%、葡萄糖浆占46%,熬糖温度为125℃到135℃。将玫瑰蒸煮水减压蒸发去除水分后添加到糖果当中,并使用香精及柠檬酸等添加剂调配糖果口味。最终产品配方为玫瑰粉添加量为1.25%,玫瑰香精添加量为0.045%,柠檬酸添加量为0.23%。产品在三个月的贮藏期内各项指标符合相关国家标准,能够常温贮藏,但不能见光贮藏。推荐使用带有镀铝薄膜的多层复合塑料包装。5.第五章研发了玫瑰果冻。在玫瑰蒸煮水中添加1.5%的β环糊精在45℃下保温一小时以达到脱苦效果,再以脱苦后的玫瑰蒸煮水为原料制成玫瑰果冻。配方为凝胶基质(黄原胶:卡拉胶=1:10)0.7%、玫瑰蒸煮水添加量为35%、白砂糖添加量为16.5%、柠檬酸添加量为0.15%。另外添加0.2%的维生素C作为护色剂,并按0.4g/kg的标准加入山梨酸钾作为防腐剂。产品在85℃水浴20 min杀菌即可满足杀菌要求。成品果冻滋味佳、颜色好看,常温下见光贮藏即可。