【摘 要】
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高粱蛋白中交联醇溶蛋白含量高,贮藏蛋白主要由紧密包裹的醇溶蛋白体组成,蛋白酶难以充分地与其作用.成品芽蛋白质隆丁区分表明可溶性蛋白中高分子及中分子氮含量较低.发芽过
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高粱蛋白中交联醇溶蛋白含量高,贮藏蛋白主要由紧密包裹的醇溶蛋白体组成,蛋白酶难以充分地与其作用.成品芽蛋白质隆丁区分表明可溶性蛋白中高分子及中分子氮含量较低.发芽过程中盐溶蛋白增加的量越多,其产品芽糖化越高.对高粱原料、浸麦、发芽后的总多酚含量变化表明了高粱中的单宁大部分是水解性单宁并溶于浸麦水中.成品高粱芽中淀粉的糊化温度高,采取特殊的糖化工艺即倾出法制备高粱芽汁.高粱芽汁中氨基酸组分含有更多的易吸收组分,尤其是谷氨酸今是是麦汁中的5倍,普通的浸出糖化法制备的高粱汁中 葡萄与麦芽糖比例相当,而倾出法制备的高粱汁麦芽糖含量高,葡萄糖较低.成品酒风味物分析表明全高粱啤酒有浓厚的酯香味.加入40﹪麦芽的高粱啤酒与普通麦芽啤酒相接近,非生物稳定性较好.
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