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手擀面,家庭式手工面条,因其独特的口感深受大众喜爱;机制面,机械化生产的面条,占面条消费量的绝大部分。二者同为面条,但食用品质不尽相同。因此,本文研究了手擀面与机制面的品质差异及工艺作用差别,深入探究了手擀面制作工艺中的关键因素对面团、面片、面条品质的影响,旨在为面条制作工艺的继承发展提供理论支持。首先,研究了手擀面与机制面的品质差异及工艺作用差别。结果发现,46%加水量的手擀面相较32%加水量的机制面,蒸煮特性更好,弹性、咀嚼性分别增加3.84%、12.85%,但硬度下降17.5%。这主要是由于二者生产工艺的作用机制不同,32%加水量的机制面品质主要取决于和面阶段,46%加水量的手擀面品质取决于全工艺。其次,探究了手擀面制作工艺中的加水量对面团品质的影响。结果表明,44%加水量时,面团中黏弹性较大,水分流动性较低,淀粉分子短程有序性较强,蛋白质三级结构稳定性较佳,面筋蛋白-淀粉网络结构松散。相较44%加水量,46%~50%加水量的面团黏弹性及抗变形能力下降,但蛋白质二级结构稳定性增大,麦谷蛋白D-LMW-GS聚合交联增强,结合水增多,水合作用增强,面筋网络结构均匀致密。再次,研究了揉面工艺对面团品质的影响。结果发现,揉面过程中(0 min~8 min),随时间的延长,面团的各组分分子间缠结作用增大,淀粉双螺旋结构更易打断,蛋白质的二级与三级结构稳定性提高,α-麦醇溶蛋白亚基峰面积分别降低22.42%、10.87%、11.59%、12.87%、9.22%、4.35%,B/C-LMW-GS峰面积分别增加4.56%、2.61%、4.11%、6.73%、3.18%、0.81%,面筋蛋白交联程度增大,淀粉颗粒逐渐嵌入面筋网络结构中。因此面团质构特性增强,黏弹性和抗变形性能增加,水分流动性降低。10 min~15 min时,面团品质相对趋于稳定或稍微弱化。然后,研究了揉面与熟化相结合对面团品质的影响。结果显示,在熟化时间10min~60 min、揉面次数1~3内,揉面与熟化具有协同作用。随着熟化时间延长、揉面次数增加,面团中淀粉分子双螺旋结构易展开,蛋白质分子结构稳定性提高,面筋蛋白交联增强,从而水分流动性降低,结合水增多,黏弹性增加且相对比例维持在40%~60%,显著提高了面团质构品质(P<0.05)。总熟化时间>60 min时,面团品质下降。最后,研究了擀面方式对面片及面条品质的影响。结果发现,三种手擀方式相较机器压延制得的面条,面片延展性增大,面条的蒸煮、质构特性显著增强(P<0.05),其淀粉分子结构的有序性和蛋白质二级结构的稳定性均提高,结合水增多。综合擀面法制得的面条蒸煮、质构特性最佳,其蛋白质二级结构稳定性最高,面筋网络对淀粉颗粒的包裹更致密。此外,还发现多角度作用力可促进α-麦醇溶蛋白交联,面片间的相互作用力可促进α-、ω-、γ-麦醇溶蛋白交联,两种作用力可协同促进HMW-GS聚合交联。