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本试验从新疆民族特色乳制品中分离筛选出适用于生产干酪的乳酸菌发酵剂,并对此发酵剂和试验用的凝乳酶的性质进行了初步研究,以及利用此发酵剂和凝乳酶对干酪的加工工艺及干酪后熟过程中的理化指标和微生物指标变化进行了研究。主要内容包括:1、从新疆石河子南山地区哈萨克族牧民家中采集到乳及乳制品样品15份,从中共分离得到44株乳酸菌,其中杆菌25株、球菌19株。通过形态学特征和生理生化特征等鉴定指标将菌株分为4个属12个种。其中杆菌中有干酪乳杆菌7株、植物乳杆菌7株、瑞士乳杆菌3株、詹氏乳杆菌1株和德氏乳杆菌保加利亚亚种5株等。球菌中有乳酸乳球菌乳亚种6株、乳明串珠球菌4株等。2、通过试验测定植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、詹氏乳杆菌、乳酸乳球菌乳亚种和乳明串珠菌七种乳酸菌产酸、产粘、产香及分解蛋白质的能力等指标从中筛选出适合干酪生产的菌种--乳酸乳球菌,并进一步确定了乳酸乳球菌的生长最适温度为32℃。3、通过试验测定了凝乳酶的活力为55556 U/ml及pH值、温度和CaCl2浓度对凝乳性能的影响,最后确定了凝乳酶的最佳凝乳条件温度为38～42℃,pH值为5.6～6.0之间,CaCl2的添加量为10g/100L。4、为改善干酪的品质,优化了干酪的加工工艺。最佳工艺条件为凝乳酶的添加量为3g/100L,不添加CaCl2,盐水浓度为20%,后熟温度为7℃。且凝乳酶的添加量和后熟温度对干酪品质的影响相对较大。5、研究了在最佳加工工艺条件下干酪后熟过程中各种物理化学指标及微生物指标的变化,结果表明:干酪成熟过程中pH 4.6水溶性氮含量在成熟初期上升较快,后期缓慢上升;、12%TCA水溶性氮含量一直在增加;质构变化不大,但呈下降趋势;酸度在前期上升,后期趋于稳定;pH值在第一周先下降,而后一直上升在第五周达到最大值,而后下降趋于稳定,微生物前期下降较快,后期趋于稳定。从这些变化可以得出,干酪的最佳成熟时间在6周左右。