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南极磷虾(Euphausia superb)广泛分布于南极水域,资源蕴藏量巨大,是地球上数量最大、繁衍最成功的单种生物资源之一。南美白对虾(Penaeusvannamei Boone)是世界上三大养殖虾类之一,具有皮薄、肉厚、生长快的特点。南美白对虾不仅营养丰富,而且味道鲜美,深受广大消费者的喜爱。目前,中国的近海渔场已经处于过度捕捞的状态,导致了海洋渔业资源的严重退化。因此,人类亟待开发新的渔业资源以满足日益增长的需求。南极磷虾作为人类粮食供给的潜在资源,不断受到科研的重视,国内外已对南极磷虾营养成分组成做过一定的研究,但是对其滋味的研究还未见报道。“那么南极磷虾是否也滋味鲜美,同南美白对虾一样成为未来餐桌上的食物?”这个问题亟待解决。在此基础上,本文做了以下研究。首先,对南极磷虾、南美白对虾基本营养成分、水解氨基酸成分比较分析,并与国内外以前的研究对比,补充南极磷虾肌肉中维生素的组成分析。然后分别测定南极磷虾、南美白对虾的主要滋味成分,确定各滋味成分的含量,并通过TAV法比较其对虾肉滋味的贡献程度,通过味精当量法(EUC)评价了南极磷虾、南美白对虾中鲜味强度。在对每一呈味成分单独分析的基础上,为了评价南极磷虾、南美白对虾的整体滋味,将两种虾肉中主要滋味成分的含量和组成比较,并绘制雷达图,作为它们的呈味模式,比较其各自的呈味特征。主要研究结果如下:对南极磷虾、南美白对虾相关营养成分测定:基本营养成分:经测定知,南极磷虾水分(82.42%)、灰分(5.16%)及脂肪(1.25%)含量高于南美白对虾(79.6%、1.65%、1.59%),粗蛋白(15.72%)和总糖(0.87%)含量低于南美白对虾(19.01%、1.46%)。南极磷虾与南美白对虾比较,基本营养成分含量差别不大,都具有高蛋白、低脂肪的特点,可作为人类食物的良好来源。水解氨基酸:经测定南极磷虾、南美白对虾中水解氨基酸总量分别为513.59mg/g,537.61mg/g,总量非常接近。南极磷虾中谷氨酸含量最高(69.45mg/g),半胱氨酸含量最低(5.97mg/g),必需氨基酸总量为188.84mg/g,占总氨基酸36.77%;而南美白对虾天冬氨酸含量最高(50.54mg/g),半胱氨酸含量最低(7mg/g),必需氨基酸总量为221.81mg/g,占总氨基酸41.26%。南极磷虾、南美白对虾的必需氨基酸指数(EAAI)分别为43.0,52.3。根据氨基酸评分(AAS)南极磷虾的第一限制性氨基酸为甲硫氨酸+胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸;而南美白对虾的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为甲硫氨酸+胱氨酸。根据化学评分(CS)结果相同。可见南极磷虾、南美白对虾均缺乏这两种氨基酸。脂溶性维生素:南极磷虾肌肉中维生素A含量为10.05ug/100g,低于南美白对虾(25.52ug/100g);维生素E含量为26.01ug/100g,高于南美白对虾(22.03ug/100g)。由于维生素A、维生素E具有提高免疫力的生物功能,且南极磷虾含有丰富的维生素E,可认为南极磷虾、南美白对虾可作为良好的膳食补充剂。对南极磷虾、南美白对虾主要滋味成分进行测定。谷胱甘肽:南极磷虾肌肉中谷胱甘肽含量为212mg/100g,明显高于南美白对虾。由于谷胱甘肽赋予滋味厚重感,可认为谷胱甘肽是南极磷虾滋味的重要贡献者。呈味核苷酸:南极磷虾、南美白对虾肌肉中均含有ATP、ADP、AMP、IMP、Hx R、Hx、GMP、Ad R这8种呈味核苷酸。南极磷虾肌肉中呈味核苷酸总量为322.63mg/100g,高于南美白对虾(280.77mg/100g)。其中南极磷虾以AMP含量最高为209.07mg/100g,南美白对虾以IMP含量最高为124.97mg/100g,二者均已GMP含量最低。南极磷虾和南美白对虾中IMP、AMP的TAV均大于1,GMP均小于1。通过味精当量法得到南极磷虾、南美白对虾的EUC分别为3.65和3.61。综合考虑可知,IMP、AMP为南极磷虾和南美白对虾的主要呈鲜味核苷酸,并且二者鲜味强度相当。有机酸:南极磷虾、南美白对虾肌肉中均含有酒石酸、苹果酸、柠檬酸和琥珀酸4种有机酸。南极磷虾中有机酸总量为118.64mg/100g,高于南美白对虾中有机酸总量(53.66mg/100g)的2倍。其中南极磷虾以苹果含量最高为66.14mg/100g,南美白对虾以琥珀酸含量最高为22.04mg/100g。两种虾中酒石酸,琥珀酸的TAV均大于1,琥珀酸带有鲜味,所以其对两种虾的鲜味均有突出贡献,并且南极磷虾中苹果酸呈味作用大于南美白对虾。甜菜碱:南极磷虾和南美白对虾中甜菜碱的含量分别为10.45mg/g和9.42mg/g;甜菜碱TAV分别为4.18和3.77;说明甜菜碱对南极磷虾、南美白对虾呈甘味具有显著作用。氧化三甲胺:南极磷虾、南美白对虾中氧化三甲胺含量分别为178.12mg/100g和111.62mg/100g。两种虾的氧化三甲胺TAV分别为0.16和0.11,均小于1;说明氧化三甲胺可能对南极磷虾虾肉滋味仅有协同作用,直接作用不明显。游离氨基酸和呈味模式:游离氨基酸:南极磷虾、南美白对虾肌肉中均测得16种游离氨基酸,半胱氨酸为测出;总量分别为616.88mg/100g和1276.61mg/100g;鲜味氨基酸(FAA)总量分别为171.22mg/100g和524.37mg/100g;都以脯氨酸含量最高。南极磷虾中对滋味有明显作用的为:谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸和精氨酸;南美白对虾中为:甘氨酸、丙氨酸和精氨酸。游离氨基酸使南极磷虾和南美白对虾具有较强的鲜味和甜味。呈味模式:南极磷虾、南美白对虾肌肉中各呈味成分的总量分别为1480.08mg/100g和1802.52mg/100g,且均以游离氨基酸含量最高。两种虾中各呈味物质滋味贡献大小顺序相同,依次为:有机酸、呈味核苷酸、甘氨酸甜菜碱、游离氨基酸和氧化三甲胺。其中氧化三甲胺几乎无贡献。