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大米具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目之功效,被誉为“五谷之首”。在我国,稻谷的播种面积大、种植水平高、品种多、产量高。但长朗以来,稻谷加工产品结构单一、副产品综合利用水平低,深加工仅占20％。
大麦芽具有良好的药用效果,《中国秘方全书》中把麦芽的效用归纳为“消食、和中、下气,主治消化不良、食欲不振、呕吐、下痢”。大麦芽富含淀粉酶、麦芽糖、葡萄糖、蛋白水解酶等。
为了充分利用大米和大麦芽的营养价值,以大米和大麦芽为主要原料研制出一种绿色营养饮料-酶解型大米饮料,目的在于提高稻米加工的综合有效利用度,利用大麦芽丰富的酶源使大米饮料具备独特的大麦清香。
在大米饮料生产工艺流程中,首先进行稻米、大麦芽种类的选取。通过布拉班德仪(Brabender)粘度曲线的分析,对不同大米淀粉糊化特性及粘度进行了研究。
对国产麦芽和进口麦芽进行对比分析,确定大米饮料的原料是α-淀粉酶活力相对较高,蛋白质适中的加麦麦特卡夫麦芽。
在进行酶液浸提工艺时,通过对影响酶提取反应各因素的单因素和正交试验,以提取液的酶活力为主要指标,确定了最优酶液提取工艺条件：大麦芽料水比为1:8,提取温度为50℃,提取时间为60min,提取液pH值为浸泡液自然pH值。
对大米饮料的糖化工艺进行研究,其最优工艺流程和工艺条件为：普通电饭煲蒸煮好的大米置于恒温糖化罐内,于50℃-55℃进行蛋白保温20 min,均匀升温至63℃,糖化保温时间持续30min。
采用高效液相色谱方法对大米饮料成品以及韩国样品Shikhye进行糖组分含量检测,大米饮料中还原糖含量从高到低依次为：麦芽三糖(7.3398mg/mL)、麦芽糖(5.1808mg/mL)、葡萄糖(0.8915mg/mL)。分别为韩国样品Shikhye中相应糖含量的2倍以上。通过对饮料氨基酸组成含量的检测,得到了饮料包括人体必须氨基酸在内的多种氨基酸,大米饮料中氨基酸总含量达到99.96mg/100mL,是韩国样品Shikhye中氨基酸含量的3倍以上。