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鱼虾贝类等水产品死后会发生一系列的生化反应,导致ATP迅速降解,影响水产品的质量和安全。ATP及其关联产物与水产品的风味和新鲜度有密切关系,在贮藏和加工过程中延缓和调控ATP的降解显得尤为重要。目前,国内外学者的研究对象主要集中在鱼类,对海洋无脊椎动物的研究较少。南美白对虾产量丰富,具有很高的商业价值,研究意义重大。ATP的降解途径较为复杂,不同品种虾的降解途径有可能不同,本文又采用南极磷虾作为对比研究。目前对ATP降解的调控采用较多的是贮藏方式,加热方式的研究较少。所以,本研究主要从加热方式、贮藏时间、添加金属离子等方面来观察不同处理方式下虾肉糜ATP的降解程度,通过改变种类、温度、离子浓度、处理方式等因素来调控ATP及其关联产物的降解变化,根据风味和新鲜度情况来确定最优条件以期得到营养较佳的产品。1.以南美白对虾为研究对象,研究不同加热方式（微波加热、水浴加热和联合加热,加热样品温度为25、40、55、65、75、85、95℃）对南美白对虾虾肉糜中ATP及其关联产物降解的影响。结果表明南美白对虾虾肉糜在加热前后主要变化的是腺苷酸（Adenosine Monophosphate,AMP）和肌苷酸（Inosinic Acid,IMP）,而三磷酸腺苷（Adenosine Triphosphate,ATP）、二磷酸腺苷（Adenosine Diphosphate,ADP）、次黄嘌呤核苷（Inosine,HxR）和次黄嘌呤（Hypoxanthine,Hx）的含量较低。水浴加热85、95℃和联合加热都能控制ATP的降解。相较于水浴加热,联合加热处理提高了IMP含量,节省了加热时间,为南美白对虾提供了更好的风味。就IMP含量和鲜苦比（与水产品风味有关）而言,南美白对虾的最佳加热方式是先水浴加热75℃再微波加热到95℃（IMP含量和鲜苦比分别为4.34μmol/g和3.00）。2.以南极磷虾为研究对象,研究不同加热方式（微波加热、水浴加热和联合加热,加热样品温度为25、40、55、65、75、85、95℃）对南极磷虾虾肉糜中ATP及其关联产物降解的影响。与南美白对虾虾肉糜相比,南极磷虾虾肉糜无论是微波加热、水浴加热、还是联合加热,6种核苷酸在加热前后的变化都较小。联合加热的加热时间适中,更有利于样品加热均匀。所以,就鲜苦比而言,南极磷虾最佳的联合加热方式是先微波加热65℃再水浴加热到95℃（鲜苦比为0.06）。通过化学分析、微生物分析和感官评价,表明K值不适用于评价南极磷虾虾肉糜的新鲜度,这也说明南美白对虾和南极磷虾的降解途径差异很大,从而验证了ATP降解途径与种类的关联性。3.以南美白对虾为研究对象,探讨了4℃条件下贮藏一周时间内不同金属离子对虾肉糜ATP及其关联产物降解的影响,以及对虾肉糜的新鲜度和风味产生的影响。结果表明随着贮藏时间的增加,ATP、ADP、AMP均呈下降趋势,HxR和Hx均呈上升趋势,IMP呈先上升后下降趋势,除1、5mM Zn2+和10mM Cu2+处理组中的AMP呈先上升后下降趋势,其余处理组中的AMP均呈下降趋势。除Cu2+对虾肉糜的腐败有一定的促进作用以外,其余金属离子对虾肉糜的腐败均有抑制作用,抑制大小依次为5、10mM Zn2+>1mM Zn2+,10mM Al3+>1mM Al3+>5mM Al3+,10mM Fe3+>5mM Fe3+>1mM Fe3+。经过金属离子处理的虾肉糜在4℃条件下贮藏1-2d（24h-48h）后再食用,IMP含量较高,鲜味较佳。就鲜苦比而言,四种离子的最佳处理方式为:添加10mM Zn2+或10mM Cu2+的虾肉糜4℃贮藏0h（鲜苦比分别为27.28和6.46）,添加5mM Al3+或10mM Fe3+的虾肉糜4℃贮藏6h（鲜苦比分别为14.39和7.02）。虾肉搅拌成虾肉糜,短时间内食用风味较佳。