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新鲜水果在采摘后,若没有适当的保鲜措施,水分和营养物易流失,易发生酶促褐变、失水率增加等情况,因此适当的保鲜方法尤为重要。目前保鲜方法众多,其中可食用保鲜涂层是一种由天然可降解材料制备的涂层,成本低,对人体无毒无害,且能实现水果保鲜。对于制备涂层材料,层层自组装方法是一个良好的选择,该方法简单方便,制作步骤可简化为交替浸泡、冲洗、涂布基底材料且组装基底的形态等不受限制,可以很好地在水果表面直接制备。本论文采用静电层层自组装技术制备可食用保鲜涂层,探究涂层在水果上的保鲜效果,并对涂层表征与优化,研究涂层的抗氧化性、抗菌性和自修复性能,进而制备多功能的可食用保鲜涂层。实验大致过程以及主要结论如下:1)海藻酸钠(SA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、聚丙烯酸钠(PAAS)与壳聚糖(CS)通过层层自组装法分别制备多层可食用涂层。三种涂层均光滑无孔,且都具有层状结构;三种涂层中,(CMC/CS)3涂层水溶性最低,抗拉强度和透光率最高,且在蜜桔上表现出了良好的保鲜效果,因此相比于其他两种涂层,(CMC/CS)3涂层更适合于水果保鲜;2)按照层层自组装方法制备聚电解质多层(PEM)涂层(即(CMC/CS)3涂层)。发现该涂层具有:抗氧化性,能抑制苹果切片的氧化褐变;抗菌性,对格兰氏阴性菌的抑菌率高于95%;自修复性,能在10 min内修复小损伤,且能修复大尺寸的损伤,另外,修复性能不受涂层层数的影响;3)探究并比较CS添加氯化钙(CaCl2)或抗坏血酸(AA)制备的混合涂层在苹果切片上的保鲜效果。发现两种涂层在苹果切片上均有很好的粘附性,CS-CaCl2涂层具有良好的抗褐变效果,能降低苹果的失重率和营养物质的流失、抑制苹果的新陈代谢,对苹果切片有很好的保鲜效果,因此相比于AA,CaCl2是良好的保鲜剂;4)在PEM涂层中添加CaCl2并探究涂层的自修复性、保鲜性。发现PEM涂层表面光滑且无明显孔洞,有层状结构,结构致密;涂层受损后,能在短时间内修复其形貌和机械性能,且机械性能的修复效率达到87.4%;对苹果切片的保鲜效果较好。说明添加CaCl2的PEM涂层不仅具有良好的自修复性能,而且能有效地保持苹果切片的质量。以上实验与结果表明,本论文成功制备并表征了具有可食用、抗菌、抗氧化、自修复等功能的保鲜涂层,该涂层不仅具有良好的水果保鲜效果,而且能抑制水果氧化、抑制细菌生长、快速修复损伤,是良好的保鲜涂层材料。